La Señorita Agripina
Era 1908, cuando vi a Hono, era la ciudad del Cusco como escenario de fondo, esas ruinas incaicas, el colegio Educandas, la plaza de armas, que lugares mágicos, el colegio Salesianos[1] de Cusco y Yucay.
Era el Domingo, 23 de junio de 1907, la víspera de la fiesta del Cusco, el sábado por la noche estuvimos cantando canciones religiosas en honor a San Juan, la noche del 22 no me imagine que al día siguiente conocería a Hono, quien era una Colegiala del Internado del Colegio para señoritas de Educandas, su cara me pareció angelical, sus suaves facciones, su sonrisa discreta, la determinación que había en su mirada, ese domingo nos levantamos a las 06 de la mañana como todos los días, bajamos a las duchas, y subimos las escaleras en tropel, cual maratón al cielo, nos pusimos el traje dominguero, que consistía en un pantalón y saco de color azul marino, con camisa blanca de algodón perfectamente almidonada, y corbata de color guinda; esa mañana como todos los domingos no tomábamos desayuno, hasta después de volver de misa, la misa era a las nueve de la mañana en la iglesia de la Compañía de Jesús, que estaba en la plaza de Armas de la ciudad del Cusco, a pocos metros de la imponente catedral de Cusco.
La misa era a las nueve de la mañana, todos éramos jóvenes del Cusco o de los alrededores, como era mi caso, que venía desde Toraya, Aymaraes, Apurimac, tenía la suerte de tener un tío perteneciente a la curia, hermano de mi padre don …. Espinoza, Mi tío el Cura Espinoza, me recomendó en la nueva escuela Agrícola y de Artes y Oficios, todos los jóvenes, rezamos en la capilla del Colegio, hasta las ocho de la mañana, para bajar de manera ordenada por la empedrada calle de Suecia, llegamos a la plaza de armas que se levantaba tan imponente, tan majestuosa, con tanta piedra en su construcción que parecía eterna.
Dimos la vuelta por dentro de los portales de la plaza, cruzamos la calle de procuradores, seguimos por los portales, cruzamos por espaderos, seguíamos dentro de los portales, luego cruzamos la calle del medio, seguimos caminando hasta donde aparecía mágicamente el rio Huatanay, por dentro de las casa, para desembocar en el borde de la plaza de armas, cruzamos por la puerta de la Universidad San Antonio Abad, que se veía magnifica e imponente, hasta que llegamos a la puerta de la compañía, todos, en silencio, todos anonadados, por esa plaza, todos con ganas de vivir, luego entramos por la puerta pequeña, del lado derecho, al ingresar, sentimos la presencia del espíritu santo, dentro de ese recinto tan bellamente ornamentado, la mismísima casa de Dios.
Nos colocamos al final del lado derecho de las bancas, muy cerca de la puerta, estuvimos rezando en silencio, mirando, de manera discreta el enorme edificio, que dejaba pasar los rayos de luz del sol transformando el lugar en un espectáculo de luz y sombras.
Luego de un instante paso por nuestro costado derecho una enorme delegación de damitas del Colegio educandas, que también venían a misa, que tropel, que silencio, no se distinguía ningún rostro, todas ellas igualitas, con su uniforme gris oscuro, con cuellos de color blanco, y bordados singulares, y cubrían sus cabezas unos velos de color blanco, totalmente tupidos, donde era imposible reconocer a alguien. Pero, solo era cuestión de hacerse a la tenue luz de la Iglesia de Jesús, para ver que el velo no cubría la cara de las niñas, el velo solo cubría su cabello, y sus rostros se veían diminutos, se podía ver sus enormes ojos, su nariz y sus labios.
Llegaron las familias cusqueñas a oír la misa de las nueve, las familias más antiguas pasaron a tomar asiento en las primeras filas que los aguardaban silenciosas, la comitiva era casi similar, llegaba el principal, seguido por su señora, seguían la abuelita, cosa rara no había abuelitos, casi todas las señoras mayores eran mujeres, luego estaban los jovenzuelos, con un hormigueo interno que se dejaba resaltar de manera discreta, luego venían las damitas de la casa, acompañadas por las tías solteronas, detrás venia el personal de servicio cargando a los niños, tanto a los pequeñuelos de 3 y 4 años así como a los niños de año, los recién nacidos estaban exentos de cumplir el mandato de ir a misa los domingos. Cada familia tenía por lo menos 10 hijos, era una época de renacimiento.
Por el sonido que hacían los caballos de silla muchas familias llegaban de sus haciendas montados en hermosas acémilas, que no las veía por mi posición dentro de la iglesia pero si las podía escuchar, y sentir su brío por la repicancia de sus pisadas y de sus bien herrados cascos.
En un santiamén la iglesia se lleno, algo que me llamo la atención fue que a este templo no ingresaron los nativos del Cusco, que si lo hacían a otras templos, como los de mi pueblo en Aymaraes, lo intuía aun cuando no estaba seguro de que pasaba, este era un templo para blancos y criollos únicamente aun cuando ya nacía el siglo 20.
La misa fue larguísima, fue cantada en latín, duro casi dos horas, todos los jóvenes estábamos allí a pie firme participando pasivamente de esa bien cantada misa de domingo, el cura se dirigió al pulpito y desde allí nos dio una arenga sobre la conducta y la moral, sobre como guardar el cuerpo que estaba consagrado a Dios. Luego vino la comunión, a la que acudimos en fila de uno, allí me di de cara con ese bello rostro que volvía de la comunión, tenía la cara de una santa, era la última de la fila, pero ¿Quién era? ¿De dónde salió? Porque era diferente a las demás, si todas las niñas parecían iguales.
Termino la misa y escuchamos algo así como vayan en paz. Salimos como entramos en silencio, las familias daban la vuelta a la plaza de armas, en sentido anti horario. Los padres salesianos habían hecho traer el desayuno que nos correspondía a la puerta del Templo, allí dos mamachas, que tenían sus quipis nos dieron chocolate a los 30 muchachos del internado del Salesiano, acompañados por unos biscochos dulces. Los dos padres que nos acompañaban también tomaros sus respectivos chocolates, cuidando sus bien cuidadas sotanas domingueras.
LA orden fue sencilla, podíamos dar una vuelta a la plaza, antes de partir rumbo al colegio después de las 12 para iniciar el almuerzo del domingo, los alumnos que tenían familia en la ciudad del Cusco podrían ir a almorzar con ellos, los alumnos de provincia debían retornar al colegio a almorzar.
Fue en esa primera vuelta a la plaza, que me cruce nuevamente con ese rostro angelical, y pregunte abiertamente a mi compañero, sabes quién es? El de inmediato me contesto es la señorita Honorata Hernandez Osorio de Andahuaylas, Pampachiri. Oh, quede mudo, tenía un rostro y un nombre, era un ángel real, un ángel verdadero.
Muchos años más tarde nació mi tercera hija, un día igual al día que conocí a mi amada esposa, ese martes, 23 de Junio de 1914, llame a mi hija de la misma manera como hacía años habían nombrado a su mamá, eres le dije la señorita Agripina.
[1] Los primeros salesianos que llegaron a la ciudad imperial fueron los padres Ciriaco Santinelli y Alfredo Sacheti en 1903. Partieron de Arequipa y fueron recibidos con gran alegría. El 27 de setiembre del mismo año, el Obispo y los salesianos firmaron un convenio, el cual estipulaba la apertura de la primera Escuela Agrícola y de Artes y oficios, que debían verificarse en 1904. Sin embargo, la presencia de salesiana se hizo realidad todavía en 1905. Se comenta con gran alegría esos momentos. De Lima parte el padre Santinelli con el personal destinado a la casa del Sur. Luego de breve permanencia en la Ciudad Blanca, viaja al Cusco el 21 de febrero de 1905, en compañía del padre Miguel Baldi.
lunes, 27 de abril de 2009
POTAJES DE ABANCAY
Potajes de Abancay es un cuento que narra las experiencias culinarias de una familia típica de Abancay una ciudad del interior del Perú, ubicada en los Andes, por la forma de los cerros la tierra plana es muy escasa, la agricultura y la ganadería están limitadas a pequeñas áreas, sin embargo la imaginación del poblador andino ha hecho que estas dificultades sean su oportunidad para presentar platos típicos y adaptados de la cultura peruana e internacional.
Este cuento es la recopilación de varias cartas escritas por el autor a sus hermanos, ahora se los presenta en un solo documento corrido pero guarda la misma estructura original.
Se le ha recreado con fotos que no necesariamente corresponden a los paisajes típicos ni fotos de la época, lo que se quiere es simplemente que el autor disfrute de la comida y si es posible la imagine y la saboreé mentalmente.
POTAJES DE AHUANUQUE[1]
El día de hoy 29 de diciembre de 2008, fui a visitar a mi querida mamá Agripina, con quien me puse a conversar sobre los potajes que nos brindaba mientras era niño.
Le comencé a narrar los potajes de la hacienda Ahuanuque allí había:
Cuajada que era una leche cortada para hacer queso, se servía con azúcar rubia, se le degustaba, cada mañana una hora después del ordeño, el mismo que se iniciaba a las 7 de la mañana, tomar cuajada, era toda una ceremonia, se servía en vasos de cerveza, adaptados para beber cuajada, eran de cristal de forma muy esbelta, eran vasos con la base gruesa, toda la leche era cuajada para caer el queso de la hacienda, una parte de el era derivada a los jóvenes que esperaban ansiosos, la dotación, tal era la cantidad de cuajada que muchos de mis hermanos tomaban doble ración, para comerlo había que tener una cucharilla muy larga, con la que se iba separando la parte solida de la liquida, suero. Todos disfrutaban de esta faena diaria, los perros esperaban el suero, los jóvenes la cuajada y el personal de la casa el queso fresco para seguir haciendo su trabajo.
Luego hablamos de la calabaza horneada, rellena de chancaca, la que se cocinaba a fuego lento durante toda la noche, era tan buena la pulpa como la Pepa negra que contenía una almendra de buen sabor. La calabaza era verde por fuera de pulpa blanca y semillas negras, externamente parecía una sandia, era ovalada, para vaciarle la chancaca se le hacia una pequeña incisión en forma cuadrada tronco cónica con la ayuda de un cuchillo, por allí se podía poner también azúcar rubia, o un pedazo de chancaca, se la horneaba con cascara, al dia siguiente se partía la cascara y quedaba dentro un postre delicioso de color acaramelado con textura por las fibras de la calabaza, se servía en platitos de postre, se podía agregar más miel o mas azúcar al gusto, generalmente ya venía con la proporción exacta, muchas veces se le agregaba una porción de clavo de olor y canela antes de cocinar..
Estábamos imaginando cuando se presento el rey de los postres andinos, el manjar blanco que elaboraba mi querida abuelita mamá Hono[2], con una paciencia infinita, en vista que debía hacerse a fuego lentísimo para evitar que se quemara así como para que evaporara toda el agua posible y tomara punto. Ella misma escogía la leña, los palitos secos, ningún leño que diera fragancia o estuviere verde porque hacia humo o podía transmitir olor a la leche, lavaban bien el perol de cobre donde entraban 15 litros de leche, lavaban un gran cucharon de palo, que solo servía para el manjar blanco, no podía tener ningún otro uso culinario porque se contaminaba, ese cucharon estaba en la despensa al lado del comedor, colgado de la pared. La leche era parcialmente descremada, filtrada, luego pasaba a la fase de producción, allí en una hornilla especial en la cocina a leña empezaba, lentamente, evitando que el fuego calentara la lecha en demasía y provocara un rebalse generalizado, se usaba leche de vaca, azúcar blanca, en proporción cuatro a uno, cuatro tazas de leche una taza de de azúcar, canela y clavo de olor, todos los ingredientes juntos empezaban a ser calentados y la abuela con su huislla (cucharon de palo), dando vueltas y vueltas en el sentido de las manijas del reloj, evitando se calentara demasiado el preparado, bajando el fuego, pidiendo más leña, hurgando el fuego, un proceso de cuatro horas de duración, a la segunda hora había ya un manjar blanco en los bordes del perol, que la abuela repartía en cucharitas a los que merodeábamos cerca de allí, usábamos las cucharillas como si fueran paletas de helados, catando el sabor, dando más vueltas hasta que nos dieran otra cucharadita, y luego a jugar, antes de comer se hacía enfriar por razones de palatabilidad así como por razones digestivas, comer manjar caliente era estar mal del estomago de inmediato. El palo se movía lentamente casi una vuelta en 10 segundos, había que tener paciencia durante las cuatro horas.
El japchi de queso.- De la cuajada se preparaba un queso fresco, muy bueno, de ese queso fresco y con ayuda de un tenedor se elaboraba un ccapchi o japchi de queso con algunas yerbas de color verde conocidas como asnapas[3], y o un poco de rabillo de cebollita china, y perejil para darle sabor, se combinaba con un poco de sal y papas cocidas recién cosechadas de la huerta ese mismo día. Era una entrada de primera clase, las raciones eran abundantes, las papas pequeñas, parecían una especie de papas tipo cóctel, eran bocadillos exquisitos.
La torta Carmen con medio kilo de mantequilla, dos tazas de harina de trigo sin preparar, 6 huevos, azúcar, polvo de hornear, y un horno caliente, la preparación era muy sencilla ya que se mezclaba el royal con la harina, la mantequilla con el azúcar y luego los huevos, para luego hacer una sola mezcla, se cocinaba a fuego fuerte, durante una hora.
El mote de maíz, consistía en sancochar maíz amartillo duro de tamaño intermedio, los granos pequeños se escogían para los pollos, era un potaje de primera se comía a diario con queso elaborado en la misma casa hacienda, en los meses de enero a marzo también había en la meza los deliciosos choclos, el mote muchas veces era acompañado por haba sancochada, que se le conocía como puspu.
La fruta de la hacienda era, manzana, pera y tumbo, que servía para hacer refresco, las naranjas eran muy populares, pero no se producía en la hacienda, así que había que traerlas de la hacienda vecina, Auquibamba. Recuerdo los duraznos solo porque lo contaba mi mama, ella decía que alguna vez hubo abundancia de ellos en forma de blanquillos y corrientes pero que habían enfermado de tristeza. ( en los 60s se presento un hongo que ataco muchos frutales de la zona)
De juegos recordé el tiro al blanco con la carabina de viento y la carabina 22, del juego de apaches y vaqueros recuerdo a mis hermanos mayores, todos atrincherados en la puerta de la casa de maquinas peleando una colina; del cuartito chico donde despachaba mi querido papa Alfredo recuerdo el color caqui, de los cascos, y de los muebles, así como el color purpura de la tinta para el uso de tampones con los que se sellaba las ordenes de la hacienda, allí mismo había una colección de fusiles, escopetas, carabinas, era toda una colección de la época de ñangue. Tenía sus cajas de balas, hasta había una Winchester de repetición del siglo XIX.
Los juegos de tenis que la mamá Pina fomentaba, se realizaban en el patio central de la casa hacienda, frente a una de capillita, el patio daba por el otro lado al comedor, en el lado frente a la capilla estaba la oficina de la hacienda, y el otro lado daba al corral de vacas. EL patio tenía una puerta principal al lado de la capilla con hojas muy grandes, que permitían que se pudiera ingresar a la casa montado sobre los caballos, el patio servía de lugar de carga, allí se ensillaban los caballos y allí llegaba la carga de Abancay. El patio tenía una puerta al corral, pero que no estaba en servicio, solo transitaban por allí personas, luego estaba la puerta que daba al patio interior donde estaban las gallinas, y demás aves de corral, así como a la cocina, los baños, y el cuarto de monturas.
Fuera de la casa estaba la casa de maquinas que tenía una central eléctrica Pelton, era la casa de fuerza eléctrica, para mover el molino de caña, nunca la vi trabajar, esa fecha había ya algunos cambios en el clima, que produjeron plagas como la del quicuyo una planta rastrera que cubría todo un piso ecológico matando a otras plantas nativas, así como se presento una plaga de piriplasmosios, que diezmo el ganado vacuno, se sabía que también hubo plaga de langostas en los valles más profundos, en los humanos que habitaban Abancay hubo una epidemia de Hepatitis.
En el corral de vacas, destacaban los toros, el toro mocho y el toro con cachos, uno se llamaba Pepe y el otro se llamaba Pepe Lucho. Las vacas eran de color blanco y negro del típico color de las vacas de raza Holstein, el toro mocho era blanquinegro y el astado era de color negro chillo.
Comíamos mantequilla de la hacienda Carhuacahua de propiedad de los compadres Velarde, con don Julio a la cabeza, Héctor y Amílcar así como su mama la comadre María. De las chicas recuerdo que se llamaban Nilda, Olga, Nora y alguien más que no recuerdo.
En la casa Vivian mis hermanos mayores, papá Juan, Violetita Miss Ahuanuque, Chechare, y don Hugo el sabio. Había un conejito a cuerda, aparatos para ver fotos usando el truco de la estereoscopia, se vean las imágenes de manera tridimensional, un trompo nuevo y un trompo viejo que bailaba haciendo música luego que se le daba cuerda.
Un juego que me heredaron mis hermanos mayores era el rompecabezas tridimensional, para armar castillos, que sirvió de base para mi formación matemática.
Los relojes de mi hermano Juan así como los de mi papa eran cronómetros de uno era de oro y el otro de acero. El cuento consistía que por ellos se podía ver televisión.
La casa tenía muchos perros uno era Sultán que era hijo de Danny y de Marquesa, Duquesa que era la otra perra dio a luz a los perros ovejeros, cabreros, chancheros, caballeros y vaqueros, todos los perros se criaban con el propósito de cuidar los activos de la hacienda incluido la huerta, que era tarea de Sultán, también estaba Rin tintín, que era un pastor belga, la tahuañahui de Violetita,
Los caballos eran una herramienta de trabajo importante, el fundo estaba a 5 kilómetros de la carretera, y debía viajarse a caballo dicho tramo, desde la casa hacienda que estaba en un clima, templado, hasta la punta de carretera llamado Alfapata, lugar más bajo, donde abundaban los mosquitos, el viaje duraba una hora a paso lento, el caballo huaycho blanco era de de papa Alfredo, era un caballo maduro de 10 años de edad de paso llano, de tamaño grande, capaz de soportar los 100 kilogramos de peso de mi papa así como de su alforja, y muchas veces yo lo acompañaba en la monta, hasta que el caballo espanto y casi nos bota a los dos, ese día dijo, prefiero que tu vivas hijo tu iras cargado por uno de los peones, esa fecha tenía tres años, al año siguiente cuando cumplí los cuatro años ya montaba a caballo, me amarraban con una sobrecincha, para ese propósito estaba el caballo mas manso de la manada de nombre Pacho, el alazán de mama Pina, era un caballo de paso peruano, muy fino de calidad que lo compro especialmente para que pudiera llevar a mi mamá, luego estaba el Saíno de papa Juan, el Cruzado de Chechar, el Negro de Juan, no recuerdo haberlos visto pero me hablaron del Overo, del burro de paso. La caballería, estaba saliendo de la casa por el portón, allí había unos 20 caballos de diversa edad, finos y chuscos, esperando sus tareas, cargar, transportar a los jefes o la familia, en el patio interior había un cuarto de monturas donde destacaba la montura Huancavelicana de Don Alfredo, la montura de lado de las antiguas dueñas de la hacienda, la montura de Cesar que era diferente, las monturas de Juan y Hugo que eran gemelas, la montura del caballo de mama Pina era totalmente liviana, había riendas tejidas y con incrustaciones de plata así como aperos sencillos, los frenos resonaban cuando uno cargaba el apero, y las espuelas roncadoras no dejaban de sonar en todo el viaje, avisando a toda la comitiva cual era el paso, así como a los que vinieran en el otro sentido que había una caravana en camino.
El pequeño cuarto de monturas estaba a cargo de Don León Navarro, mandón de la Hacienda, allí estaban los tapaojos, los frenos, las bridas, los estribos, las cinchas, las baticolas, las caronas, así como las caronas de suela, el olor a caballo transpirado, era característico del cuartito, allí también estaban las rasquetas, los cepillos, las tijeras para atusar a los caballos así como los herrajes, los clavos, las escofinas, los cuchillos, los martillos, las tenazas, el aceite quemado para curar las heridas de los caballos.
EN el patio de arriba estaban el cuarto de las gallinas, allí dormían, y ponían huevos, las gallinas ponedoras seria por lo menos 30, las que ponían entre 14 a 15 huevos diarios, que servían para la reproducción así como para la despensa. El cuarto de las gallinas tenia trampas en cada entrada a los nidos para que al entrar la gallina, no entrase ninguno de los perros, y se comiera la producción, una vez que la gallina ponía un huevo, esta se ponía a cacarear, le seguían los gallos, señal que servía para liberarla de su nido, se sacaba el huevo y se colocaba otra vez la trampa.
Los gansos, los patos, y los pavos compartían el patio de las aves de corral, al centro del patio corría un arroyo de agua, que tenía una hoja de cabuya que servía para cambiar el curso de agua a la manera de una pileta pública, allí tomaban agua todos los seres vivos del patio de arriba, incluido los humanos.
El baño con cuatro inodoros, una proeza de ingeniería sanitaria, una tasa para cada culo, la más grande para el papa, la mediana para la juventud y la más pequeña para mí. Nunca supe quien usaba la tasa número tres, la mediana chica, estimo que era para niños de 8 a 10 años.
Mañana, les contare la comida de Santo Tomas, con sus paltas, mangos, limones, cañazo, pan común, fideos, cabrito con yuca, sopa de papa lisas, batido de huevo y naranja, gallina en ají de gallina con papas, tallarín con queso al horno, almidón de yuca con colorante vegetal y en los mejores momentos con airampo. Tallarines hechos en casa, picarones fritos por la tía Indalecia, upé calientito, filtrado y con limón, papas en huatia, sopa de chochoca, sopa de lisas, sarapela, papa tojo, chicharrón de cerdo, truchas del rio Pachachaca, un pez barbado bagre, que no recuerdo su nombre científico, ni andino, solo sé que era barbado. Tal vez pez gato o bagre, Venado cazado por el compadre Nemesio Gutiérrez, y sobre todo los dos postres de la casa: la tuna, y la caña de azúcar masticada por unas muelas humanas poderosas. Zanahorias de Roberto y lechugas, papayas, zacha tomate y otras delicias de la casa.
Un abrazo a cada uno de ustedes
SANTO TOMAS BEVERANGE
Como les decía ayer, les contare sobre la comida de Santo Tomas, con sus mini paltas negras, los súper mangos rojos que eran muy escasos en la huerta de la loma, los mangos criollos que brotaban a montones, limones amarillos y ácidos tal vez limones sutil, cañazo cosechado en las pampas de santoto y en las laderas; de caña india y caña mestiza, pan carioca comprado en la panadería de la señora Zoraida, y pan común del horno de la calle Junín, a fideos tubino y cabello de ángel, cabrito asado al horno con yuca, pierna de cordero al horno en yerbas verdes, que mi papa solía cortar personalmente y repartir las raciones en la meza según los gustos de cada uno, sopa de papa lisas, chupe de sarapela, por las mañanas batido de huevo con naranja, en los almuerzos ají de gallina con papas sin arroz, tallarín al horno cubierto de quesos crocantes, por las tardes noches almidón de yuca con colorante vegetal y en los mejores momentos coloreados con airampo.
Los días que nos visitaba la tía Inda, tallarines hechos en casa, picarones amasados y fritos por la tía Indalecia, cubiertos de miel de caña, upi[4] calientito, filtrado y con limón, en las noches que se quemaba la cosecha de la caña se preparaban papas en huatia, las mismas que eran cocidas bajo los carbones que quedaban calientes luego de haber quemado los campos de caña, mi sopa preferida era el Chupe de chochoca, preparado a base de maíz hervido, secado y helado en las noches mas frias del invierno de la sierra, generalmente no se compraba, esperábamos la encomienda que enviaba mi abuela paterna Doña Leocadia desde su residencia en Puquio, en encomiendas empaquetadas en bolsitas que simulaban costales en miniatura, la sopa preferida por la familia era papa tojo, que consistía en escoger las papas más grandes que un pucho, hacerles una caverna e insertarles un relleno de carne guisa, con un poco de pasas, huevos duros, zanahorias y un aderezo de color rojizo, en los días festivos y especiales mi papa Alfredo preparaba chicharrón de cerdo, en un perol de cobre, para esto previamente había cortado de manera cuidadosa cada pedazo de carne usando sus cuchillos bien afilados, en la casa hacienda había gente de apoyo aficionada a la pesca quienes traían las famosas truchas del rio Pachachaca, en los días de avenida con gran caudal en el rio luego de alguna lluvia copiosa en las alturas de Chalhuanca, comíamos un pez barbado que no recuerdo su nombre científico, ni andino, solo sé que era barbado, que era grasosos, pero no era la chalhua, era otro, tal vez pez gato. Algunos pensaban que era un bagre.
Algunas veces pero no con mucha frecuencia probamos venado con un encebollado y tomatada al estilo de Chorrillos, con bastante jugo, estos animalitos eran cazados por el compadre Nemesio Gutiérrez. Teníamos dos perros galgos Dani y Diana, nietos del gran Dani de Auquibamba y los frutos mas difíciles de consumir fueron la tuna y la caña de azúcar que se consumían con el debido cuidado, por los abrojos, la cascara dura y el proceso de ingesta dificultoso, pero siempre bien recompensado por lo agradable del sabor, pelar con cuidado, era la consiga; allí en la hacienda fortalecíamos nuestros molares masticando cual molinos humanos las dulces cañas de azúcar.
También disfrutamos de las zanahorias de Roberto, quien para elaborar su tesis de ingeniero sembró una parcela de zanahorias, en nuestra huerta había lechugas, papayas, zacha tomate, paltos, limoneros, manos, plátanos perita y plátanos comunes, yuca, camote, betarraga y algo más que no recuerdo. Casi todos los domingos teníamos visitantes, que hacíamos recorrer las instalaciones del molino, los toneles de chicha en fermentación, la falca y de todas maneras se hacía degustar un poco de cañazo de cabeza. Los que siempre estaban los días de semana era el conto metrista, que estaba cual policía de investigaciones, auscultando la producción del día a día, nosotros lo veíamos como a un zángano, no producía pero si comía.
El rio Pachachaca era nuestro lugar de diversión, nuestra playa propia, al lado del puente Pachachaca y otra playa cerca al remolino, donde don Chechare tenía su astillero para fabricar un barco que lo llevara a Iquitos. En la playa fabricábamos castillos de arena, carreteras con curvas y desarrollos difíciles, allí es que mi padre me dijo, tú tienes que ser ingeniero, trazas muy bien las carreteras. Teníamos días de campo al borde del rio, bañarse era difícil pero divertido, lo único molesto eran los mosquitos amarillos que había por miles, que caían sobre nuestros visitantes sin ninguna contemplación, a los mas blanquiñosos les daba chapetonada.
En la puerta de la casa estaba nuestra GMC una camioneta de color blanco con capacidad para cargar 5,000. Libras de peso, que servía de movilidad a la familia, nuestro fundo estaba a 15 Km de la ciudad de Abancay, distancia que recorríamos en una hora, los lunes eran días difíciles, para mí, porque debía dejar San Toto para ir al Colegio.
Nuestro baño lo fabrico el alemán Barnikel, con ducha, inodoro y lavamanos. El agua era tibia porque provenía del retorno de la falca, era muy agradable bañarse allí. En la casa jugábamos con mi hermano Hugo unas guerras interminables entre los Zuylucus, que eran unas semillas esféricas de una saponina. En casa teníamos pilas rayovac a montones que servían de Tanques panzer, para el ejercito de tiros contra zuylucos, siempre ganaban los tiros, por tener más peso especifico, eran una especie de conquistadores, mientras los zuylucos eran los nativos, no pesaban nada y valían muy poco en cambio los tiros eran valiosísimos, entre ellos estaban los gemelos Téllez, el mariscal de campo Von Bismarck, el general Patón y muchos otros actores creados en la imaginación de los niños.
En la escuela interna teníamos como compañeros a todos los héroes de nuestra patria, como Bolívar, San Martin Alfonzo Ugarte, Miguel Grau, Francisco Bolognesi y otros más. En la casa había una hamaca, un chailón y seis perezosas, todos sin excepción preferían el chailon, era tan incomodo pero todos lo disputaban en las tardes de domingo cuando papa Juan escuchaba tan emocionado, las carreras de caballos desde una radio Philips, así como los partidos de futbol. Muchas noches escuchamos los juegos panamericanos donde destaco Changanaqui y Johnny Bello.
Una vez en el 67 llego Roberto con su camioneta nueva un Volkswagen, en el que llegamos de Santoto a Abancay en 15 minutos bajo reloj, ese fue un viaje fantástico, mas aun que según la imaginación y los planes de los viajeros, la familia podía ir al cine Nilo, desde la haciendo en solo 15 minutos, los planes nunca se cumplieron pero se quedaron en el recuerdo, y en las conversaciones diarias.
Chechare tenía una gallina de nombre Hortensia que ponía huevos de dos yemas, Freddy tenía un gallo llamado Espolón de color rojo, era un gallo amaestrado, que viajaba cada semana de Abancay a la Haciendo y viceversa, era muy querido y reconocido por toda la familia. Espolón murió de viejo luego de muchos años. En la hacienda también teníamos una vaca que sufría mucho había demasiados bichos y hacía calor, también teníamos un caballito bayo que mi papá lo hizo traer de Ahuanuque, para el uso diario. Había mucho murciélago.
Los que disfrutaban del lugar eran los mulos que comían toda la caña de azúcar, había 12 mulos para caña y 6 mulos más pequeños para traer leña, los mulos pequeños eran dóciles, los mulos grandes eran briosos, especialmente uno de color huaycho negro, que había venido de Tucumán, era un saldo de un lote de mulos que regularmente traía mi abuela Honorata para hacer sus negocios, allá por los años 40s. Los mulos eran amaestrados, todos viajaban solos desde la zafra hasta la casa hacienda que estaba adornada por su campanario y su gran rueda hidráulica, a la que yo bautice como rueda pelton. Era una maquina de 8 HP.
La casa tenía un corredor muy amplio y un comedor dentro de casa, así como una cocina afuera, en el segundo piso estaba un corredor similar al corredor del primer piso, el cuartito chico y el cuarto grande, había tres cuartos que nunca tuvieron piso, sobre el cuarto de herramientas.
En el dormitorio grande había una carabina 22 en la cabecera de la cama de mi papa así como una carabina de repetición en la otra esquina. Tuvimos la suerte de nunca disparar, salvo en los días de entrenamiento; todos aprendimos a manejar el arma desde muy niños.
Para el buen uso del carrizo o para comer frutas o caña, teníamos un cuchillo al cinto con su forro de cuero, que me acompañaba a todas partes, en un extremo tenía un cordel para que no se perdiera, hasta que lo preste a un hermano mayor, que perdió mi cuchillo, aun cuando tener un cuchillo era solo cuestión de pedirlo al maestro herrero quien en un santiamén y a golpes forjaba uno nuevo, el decía, busca acero y te hago un bonito cuchillo, para eso me quedaba en la fragua soplando y resoplando con el fuelle, hasta que saliera mi cuchillo nuevo, el maestro herrero debía hacer lampas, y picos a diario, no hacia hachas ni azuelas esas debíamos comprarlas fuera porque tenían otro temple. Los mejores picos se hacían de muelle de carro.
Una vez que vino a visitarnos mi tío Pedro. Lo hizo en compañía de Gustavo, su hijo menor, y para que nos divirtiéramos mi padre ordeno que nos prepararan unas escopetas de carrizo, que funcionaban con municiones de zuylucos, el resorte era de la misma caña de carrizo, tenía un alcance de tres metros y no hacían daño a las víctimas. (gallinas, patos, etc.)
También venia a la hacienda el compadre Barrios, con toda su familia, el trabajaba en el Banco de Crédito. Tenía una esposa, espesa, que se fijaba en todo, y no estaba contenta con nada, especialmente le molestaban los mosquitos, que no le dejaban comer su almuerzo, las benditas moscas se le metían por el ojo, la nariz y por cuanto orificio pudieran atacar, fue la primera vez que comprendí que es un saco largo, al que mas molestaba era al susodicho compadre. Sus hijos eran de mi edad solo recuerdo el Nombre de Lalo, no recuedo el nombre del menor que era el ahijado de mi papa.
La fiesta del bautizo fue fantástica, allí gritábamos el cebo padrino[5] el padrino que en este caso era mi papa lo repartió en cantidades extremas, Hugo era el coleccionista y mi héroe, tenia cientos de monedas de 10 centavos.
Un abrazo a todos.
POTAJES DE ABANCAY Década del 60.
sobre los potajes servidos en Abancay y lo primero fue la entrada, papa a la Abanquina, de lejos superior a la papa abanquina, que tenia queso estrujado con tenedor, mayonesa hecha en casa y algo de picante, con papas cosechadas ese mismo día, papa nativa de colores rojos, azules y yana suytus[6], así como con flor blanca.
Los aperitivos eran de cañazo, el cañasour[7], una variante difundida por nuestro querido papa Alfredo, luego estaba el Canadá dry con cañazo, algo excelente, batido de huevos con cañazo, y una chispita de canela, el vino Chianti[8] de Italia, el aceite Capri. Por los cientos de botellas que había en la casa del fondo me imagino que las celebraciones eran generosas.
Las fiestas del Rotary Club[9], con su dar de sí antes de pensar en sí. Las fiestas de navidad en el club Unión de la Plaza de armas donde don Alfredo se lucia con su tremenda familia, luego venia la fiesta de fin de año, con el clásico lechón[10] en el almuerzo, cine por la tarde. (A mí me encantaba aun cuando desde esa época me caía pesado) Una vez tuvieron que llevarme cargado de emergencia al hospital donde me atendió el Doctorcito Díaz, Guillermo Díaz que había estudiado en Medicina en Francia, y tenía gran amistad con Don Alfredo, la mama Pinita estaba cada navidad preparando los regalos para los niños pobres, en la prefectura de Abancay, ese día regalaban un pan dulce con chocolate.
En noviembre 1ero, comprábamos las huahuas y los caballos de la panadería de la Señora Zoraida que estaba en la esquina de la calle Cusco con Díaz Bárcenas, a dos cuadras de nuestra casita del Jr. Arequipa, 508. Frente al Banco de Crédito, Banco que me propuse asaltar de niño a los 4 años con la pistola que me regalo papa Noel.
Las sopas de Chairo estaban reservadas para días festivos o celebraciones de la Escuela Pre vocacional # 661, que era dirigido por el profesor Jesús Sierra China Cunca[11].
EL ají de gallina era de uso frecuente pero no del diario, las gallinas siempre fueron escasas, el caldo de gallina era más frecuente, era un caldito ligero, sin arroz ni papa era casi puro, se tomaba en una pequeña tasita acompañado de un ala, era una merienda de las 11 de la mañana, antes del almuerzo, era un bocadillo para abrir el apetito.
El pastel de choclo era de uso intensivo así como las humitas dulces y saladas, el mote y los choclos, éramos una cultura que consumía mucho maíz, el pastel de choclo y las humitas tenían la misma receta, las humitas eran envueltas en la panca del choclo, un plato pionero de la era ecológica porque su envase era biodegradable, y cocidas al vapor, mientras el pastel de choclo era cocida al horno. La elaboración era simple pero interesante, se molía 2 kilogramos de choclo desgranado semi seco, el choclo en la maquina moledora o en el batan de piedra, luego se mezclaba con 200 ml de aceite vegetal alguna vez usábamos manteca de cerdo, o 200 gramos de mantequilla, a mamá Pina no le gustaba la manteca y prefería el aceite vegetal, seis de huevos, 325 gramos de azúcar, una pisca de sal, sal, un poquito de cañazo, se ponía dos tipos de queso uno para el exterior, que era laminado y otro para el interior que eran trozos pequeños, para que se distribuyera por toda la masa. El pastel de choclo tenía una cobertura de queso laminado mas azúcar espolvoreada, que cuando salía del horno era crocante y sabroso. Las humitas también tenían rellenos diversos, desde queso pasas, aceituna, huevos según sea la ocasión, generalmente eran simples, las humitas más sabrosas eran las del día anterior, cuando se las soasaba sobre la plancha de la cocina, y se los consumía calientitos.
El postre era cosa delicada y de larga preparación, allí estaba la torta moca, que era una torta Carmen decorada con crema de café y mantequilla y azúcar impalpable así como podía ser de bizcochuelo, que era de almidón de papa también conocido como chuño ingles, desde los años 70 para adelante fuimos los principales fabricantes de Apurímac, la receta original del bizcochuelo es así, una cuchara de almidón, un huevo y una cuchara de azúcar, royal y cañazo. Se baten los huevos en punto nieve, se vierte el azúcar cuando está listo de vierte el almidón espolvoreando finamente, el almidón estaba previamente mezclado con el royal, se termina el proceso con una copita de cañazo, y de inmediato al horno caliente, la cocción dura 20 minutos, el molde debe ser de preferencia con hueco al centro.
Después venia el postre estrella, la carlota rusa, que era con yemas de huevo, colapez, leche, airampo, era de un proceder infinito, era un postre laborioso no muy frecuente, era obligatorio en el cumpleaños de Juanito. Los demás cumpleaños eran celebrados con una variante post moderna de la carlota rusa que consistía en leche gloria batida en punto nieve mezclada con gelatina royal con sabor a fresa o frambuesa, mas la respectiva gelatina en cajita que se preparaba leyendo estrictamente la receta.
Los flanes y budines de chocolate eran de rotación lenta, en cambio la manzana al horno era del diario, dada día preparaban manzana al horno, luego la leche azada, otro postre del diario así como la mazamorra morada con airampo, algunas noches se preparaba un pudin de leche fresca con maicena, que era una variante mejorada de la mazamorra de leche con harina en su versión popular, la mazamorra de leche tenia la cualidad de ser agradable en la noche, pero se consagraba al día siguiente, donde amanecía ya cuajada, en punto de gelatina, la misma que se comía dando vuelta al plato, parecía una gelatina de leche, era deliciosa contenía clavo y canela. También estaba el arroz con leche, postre que se servía bastante suelto, no tan espeso como el arroz con Leche Limeño.
Arroz a la cubana
A mi madre le encantaba el arroz a la cubana, plato que se convirtió en plato de bandera en nuestra casita de Abancay, era un postre hecho segundo, los plátanos fritos, con huevo y arroz, los plátanos hechos torreja con huevo y arroz, u sus mil variantes como el lomo a la americana, donde el ingrediente principal era el plátano.
En la mañanas, también se comía un calentadito[12], pero generalmente quaker americano de lata, y los días de viaje largo cuando mis hermanos partían para el Cusco a eso de las seis de la mañana se comía un bistec a la chorrillana con mucha cebolla y tomates, totalmente jugoso con carne suave de primera clase, acompañado de papas fritas separadas en el mismo plato, casi nunca le pusieron arroz.
Una vez mi querida tía Marina nos envió una docena de ranas en forma de charqui, que mi papá lo hacía preparar para mi, inter diario, mezcladas con caldo de gallina, eran una especie de tónico para fortificar a los niños, fue todo una jornada larga, cuyo sabor recuerdo aun. Era deliciosa.
La entrada de casi todos los días era de palta, con pan común del horno de la calle Junín, para beber teníamos siempre limonada con Limón de la Hacienda Santoto. En los cumpleaños siempre había gelatina, era obligatorio, con torta decorada, galletas hechas en la casa, moldeadas con una copita, y amasadas por los cumpleañeros, la mamá Pina, las muchachas y las tías mayores.
En Navidad preparábamos el nacimiento, e íbamos a la misa de gallo, no se acostumbraba cenar el 24, los regalos llegaban un día antes o después, la bicicleta, o triciclo con llantas inflables, el triciclo de Hugo que me quedo chico, el carrito a pilas y control remoto, el súper automóvil en miniatura Ford farlaine, con pilas para las luces, llantas de jebe y una volante que actuaba como motor, de esos juguetes el mas fantástico era el carrito a pilas que movía el timón y motor eléctrico, manejado por una especie de mando a distancia. En la navidad teníamos un almuerzo especial, con todos los hermanos que habían llegado del Cusco trayendo mandarinas y limas de Quilla bamba, eran frutos muy diferentes a los que había en la plaza (mercado) de Abancay, algunas veces trajeron manzanas de California.
También había frutos prohibidos, como en todo paraíso que se respete, estos eran: los higos, las uvas y de paso la chirimoya, que se suponía estaban contaminadas por la mosca, y producían la muscarina, con el tiempo se supo que era una hepatitis endémica de Abancay, producto de un sistema vetusto de agua potable que se mezclaba con el desagüe. También estaban prohibidos los chocolates. Esa fue la época que se enfermo don Hugo, el sabio, y su cinco por ocho igual cuarenta i uno. Que venía de una canción que se cruzaba con los estudios regulares de primaria, la canción decía, “cinco por ocho cuarenta, y contigo cuarenta y uno, pero a ti solita te quiero ay, ay, ay”.
Cada mañana invitaba a mi abuelo Leoncio una copita de cañazo para espantar al demonio, de cuatro dedos ralos, pero era solo una broma, el solía tomar un pequeño copetín muy temprano tal vez a las seis de la mañana, él nos visitaba de cuando en cuando trayéndonos sus duraznos abridores y los de color amarillo así como los deliciosos blanquillos, frutos que el había injertado y cultivaba en Jesús María, un fundito que tenia encima de Chaca puente, camino a Chalhuanca.
Mi abuelita mamá Hono nos acompaño hasta el 63, año que también murió Kennedy, el día que murió mi abuelita querida, todos lloraban, fui a verla y estaba en manos del doctor Alosilla el cardiólogo del Pueblo, quien decía, ya murió, ya murió, mi abuelita tenia los ojitos abiertos, sin parpadear, fue una imagen fuerte, el velatorio fue en la misma casa, a mi me mandaron deportado a casa de Etelvina.
Mi abuelo Guillermo nos acompaño hasta el 65, el Murió en el Cusco en Abril ese año estuvimos en Lima acompañando a Roberto quien había sido intervenido de apendicitis, en el hospital del Empleado del Seguro Social. Cuando llegamos a Lima, las prohibiciones de comer uvas se acabaron, en Lima comí cantidades de uvas blancas, las uvas Italia, higos en cantidades, las de color blanco así como las de color morado, también comí chocolates y de beber Inca Kola de sabor nacional, conocí el mar acompañado de mi hermana Viole, almorzamos en la herradura allí, ella me regalo una caparazón de caracol donde se escuchaba el rumor del mar, comimos cojinova frita con arroz y papas doradas, todos comimos el mismo potaje. Nos alojamos en casa de la Señora Sofía Viuda de Benavides en la Avenida Manco Capac en la Victoria. Allí tomábamos como desayuno un café con leche, un “extraño” pan llamado francés, y mantequilla vegetal, todo era nuevo para mí. También conocí la televisión en blanco y negro (1965).
A la vuelta en Abancaycito nos esperaba el Abuelito Guillermo que no podía hacer la pila estaba mal de la próstata, le acompañamos a al Cusco donde falleció en la sala de operaciones dos días después de mi cumpleaños. Esos días conocí la ciudad imperial con mi guía y cicerón Hugo, Juanito estaba en la "U" y se movilizaba en el ómnibus universitario hasta la ciudad universitaria de Perayoc.
one, two, three
Me tome algunas fotos con la cámara fotográfica que me regalo mi tío y padrino Darío Jerónimo, hermano de mi papa. Ese año conocí a doña Felicidad que tenía su tienda en la avenida Sol, allí estaban sus hijos que hablaban ingles. Ese día supe que existían más números y letras que el one, two, three, que repetía luego de oír las canciones de los Beatles. Mi hermano Hugo se quedo en Cusco y yo volvi para Abancaycito, en un taxi del señor Silva. Era un Chevrolet nuevo, había seis taxis en la plaza de armas del Cusco, que fueron patrocinados por el Municipio para atender a los turistas.
En Abancay la vida continuaba, inauguraron el nuevo camal frigorífico y mi papá traía carne con nuevos cortes, nosotros aprendimos a comer uno muy bueno era un corte del pecho del ternero, que se describe así, carne suave, con algo de grasa, cortada en trozos regulares, luego sancochado, se arrebozaba con huevo y se servía con arroz. No le puse nombre pero era buenísimo, este potaje se repetía de manera continua. En Abancay no preparábamos chicharrones por respeto a los vecinos y para que no se antojaran, este potaje estaba reservado para ser preparado en la hacienda,
Por aquellos días de los años 60 mi mamá estaba en la onda vegetariana, así que comíamos jugo de zanahoria a diario, unas veces con azúcar y otras veces con huevo, para eso íbamos adonde una señora que preparaba jugos en el mercado modelo, en una maquinita especial, hasta que mi papá compro la famosa maquinita national, desde ese día hasta que la maquina se acabo tomamos jugo de zanahoria a pasto, alguna vez mi mama me dio a tomar jugo de alfalfa, que no era tan rica, luego mejoramos la dieta y era endulzado con miel de abejas, lo que era mucho mejor que endulzado con azúcar. El problema con la alfalfa era que podía contener ccallo un parasito del hígado, por lo cual dejamos de tomar jugo de alfalfa.
El tallarín nicolini N. 42 con gallina, remplazo al tallarín hecho en casa. Cada día comíamos tallarín, a mi papá le gustaba comer así. Una sola idea. Si algo le gustaba, le daba duro al potaje. La ensalada de cebollitas rojas con tomate, era infaltable en la mesa aliñada con aceite de oliva que venía en una lata, papá era el encargado de picar nuevamente la cebolla la picaba finita también el rocoto. Desde que tenía cuatro años tomaba vivo Chianti, en los almuerzos con invitados, fue una gran decisión, nunca fui aficionado al alcohol.
EL caldo de cabeza de cordero era todo un ritual, mi papa personalmente repartía las partes de la cabeza según la preferencia de los comensales, a mi me gustaba la lengua, y la quijada, no me gustaba el ojo ni la nariz ni las orejas. También me gustaban los sesos, eran, deliciosos. Al día siguiente el banquete continuaba, se servía el caldo, con criadillas, las mismas que estaban reservadas para mí. Al sub siguiente día y cuatro días mas se servía un día por pierna y brazo, hasta agotar el stock, el mejor día era el que preparaban la sopa de columna de cordero con su chilina[13] blanca, era un rito comer la columna en una sopa deliciosa.
No comíamos cuyes aun cuando si los criábamos en Abancay. Si comíamos cachicurpas alternados por quesos de hacienda. No comíamos quinua, habas ni arvejas, pero yo veía que diariamente eran compradas en el mercado, me imagino que eran para el personal de la casa, que siempre era numeroso. El 69 la cosa cambio de manera radical, la hacienda ya no era nuestra y la reforma agraria cambio los patrones de consumo, fue una época de crisis para la familia, no teníamos servicio en casa, ya estábamos en pleno trasvase a Soras, que es historia aparte. El viaje del 66 con Alejito N. dos. El Viaje en camión de Soras a Puquio, el rencuentro con el pasado más lejano.
Un abrazo a todos luego del tercer reportaje culinario.[14]
MAS DE ABANCAYCITO
En Abancaycito cada navidad comíamos el famoso panetón MOTA de kilo y medio, que venía en cuatro presentaciones, de un kilo y medio, de un kilo, de tres cuartos y de medio kilo.
!Papa¡ decia H con voz casi temblorosa, ¿Cual compro?
El papá decía “no hay que comer cojudeces, compra el de kilo y medio hijo”. Hugo que era el especialista en compras, visitaba la tienda y traía el paneton gigante que disfrutábamos entre toda la familia.
Muchas veces comíamos una sopa verde con cordero, fideos canutos grandes y albaca, era una sopa contundente una especie de menestrón Abanquino. Para los entremeses teníamos galletas de soda en lata, las que comíamos de manera generosa, unas galletitas de mantequilla que venía en latas más pequeñas, las latas después servían de envasé para guardar tesoros, como fotografías, medallas del colegio que ganaban cada año mis hermanos mayores.
Los postres tenían manzanas de California, plátanos de Guayaquil y naranjas Huando, toda una hazaña por lo distante de Abancay de Lima, cuyo viaje duraba 48 horas. En las mañanas comíamos, nata fresca, queso fresco con miel de abejas, mantequilla de Carhuacahua, que traía regularmente Hugo, por encargo de su padrino Julio Velarde.
Alguna vez comíamos atajo picante, ensalada de berros, canchita de maíz chulpi, quesos de Puquio, quesos de Carhuacahua, quesos de Ahuanuque y cachipas compradas en el mercado. Los más agradables eran los quesos de Carhuacahua, porque no eran tan ácidos, luego los quesos duros de Puquio que entraban dentro del mote o soasados sobre la plancha de la cocina, que obligaba a comer charqui de vacuno, el charqui es carne seca salada y helada, generalmente preparada en invierno. También había charqui de oveja que era de color blanco, no muy popular y el charqui de llama para el personal de servicio. La leche gloria batida, era acompañada por una porción generosa de papaya picada, pero el postre tradicional de la familia era el durazno al jugo en su versión importada, que venía en latas desde Chile, y la versión nacional que se preparaba en casa cociendo duraznos nativos con agua, canela y clavo.
La broma clásica de mis abuelos era: Freddy, te busca.
Quien abuelito. Este Chuto.
Les deseo feliz año nuevo 2009. Hoy es 31.12.2008.
CARTA DE CESAR SOBRE LA COCINA DE AUQUIBAMBA
Don Alfredo:
Para que esa inspiración culinaria esté completa se debe incorporar la cocina de Auquibamba. Para empezar en Auquibamba la voz cantante en este tema la llevaba Honorata Hernández, toda una institución. Ella dirigía y la mano hechicera está a cargo de doña Susana y su legión de seis o siete ayudantes. La cocina estaba instalada a un extrema del patio interior y rodeado de instalaciones donde se criaba los animales que serían el ingrediente principal de las comidas. En esos corrales techados había diversos tipos de gallinas que estaban encargadas de proveer excelentes huevos, pollos de crianza y por último ellas mismas se sacrificaban con tal de que la mesa este bien servida.
Había también abundancia de patos, pavos, gansos y cuyes. Al extremo derecho estaban los hornos, uno pequeño para el diario y uno grande para las grandes fiestas y comilonas oficiales. Un misterio para mí era que el corral de carneros y cabras siempre era numeroso a pesar de que la casa consumía gran cantidad de estos animales no solo entregando muchos animales al personal de trabajo, sino que era muy regular entregar animales a toda la parentela y amigos que llegaban a la hacienda. Un día descubrí que de una gran tropa de ovinos se iba sacando uno de cada diez animales. Era el famoso rodeo y la cobranza del herbaje, costumbre ancestral que se practicaba en los años 50 y hasta los 60. Luego esa tropilla era enviada a la estancia de la puna donde había abundantes patos para esos animales. Desde allí cada semana eran enviados los animales para la atención de la haciendo. Lo mismo ocurría con otros animales como los porcinos, los caprinos, y sobre todo con los vacunos. Develado el misterio ahora podemos seguir con el asunto culinario, ya seguros de que la provisión de carnes nunca se acabaría.
Con las gallinas se hacían excelentes potajes ya descritos muy bien por Alfredo. Los pavos eran material que se usaba solo dos o tres veces al año, ya que el encargado no podía descubrir la mejor forma de criarlos y de cada camada solo se salvan dos o tres pavipollos, lo que restringía la provisión. En cambio los porcinos, que tenían sus corrales especiales igual que las ovejas y cabras, si se reproducían con regularidad, lo que aseguraba esos excelentes lechones y Chicharrones que recuerda Alfredo, pero los ricos porcinos también tenían otros usos, principalmente se preparaban los adobos, los churrascos de pierna y los embutidos. Estos últimos solo se preparaban cuando nos visitaban los mecánicos alemanes, cuya costumbre era llegar a arreglar los molinos de caña acompañados por toda su familia. En esos casos se preparaba toda clase de embutidos y las señoras alemanas nos enseñaros que del cerdo no se desperdiciaba absolutamente nada. De la cabeza preparaban una excelente queso de chancho que en los desayunos era una maravilla servirlos calientitos y el jugosas rodajas. Y qué decir del relleno que se preparaba con la sangrecita del animal y eran como salchichas negras condimentadas con perejil ajo, cebolla y otras yerbas.
Pasemos a patos. De este animal solo recuerdo un arroz con pato de excelente factura, el mismo que si debía ser supervisado muy de cerca por mamá Honorata, que tenía la receta de las dos versiones de pato con arroz. Una era con arroz seco, verde y con grandes presas. la otra versión era casi la misma receta pero se servía en plato hondo y era muy semejante a una sopa espesa. Ambas versiones eran muy buenas y de grata recordación.
De los cabritos. Lo principal era cabrito tierno al horno. Este era seleccionado por el mismo don Alfredo generalmente escogía dos animales que no estuvieran flacos, pero tampoco muy gordos. Los hacía capar unas dos semanas antes de la festividad. Aquí la mano la ponía doña Susana. Los condimentaba con yerbas de la huerta que ella misma supervisaba con dedicación y las hacía macerar con ellas toda la noche. A la mañana siguiente los animales iban al horno acompañados de grandes fuentes de yucas. Era un palto espectacular, que se repetía con mucha frecuencia porque los amigos de Abancay lo solicitaban con gran insistencia. También hemos comido algunos estofados de cabrito de gran factura, pero éstos sobre todo en las comidas familiares diarias.
Con los porcinos ya dijimos casi todo, solo faltaría agregar el lechón, que era preparado con mucha ceremonia, para que su carne estuviera blanda y suave en la noche anterior el lechón ya listo era colgado de una pierna y flagelado durante varias horas por varios muchachos a los que de vez en cuando había que animar con un vaso de aguardiente para que recobrara las fuerzas y pudiera seguir con el fuete ablandador.
La lista de platos era interminable, solo quiero recordar los principales. Las sopas que preparaba, Ña Susana en Auquibamba eran memorables. Destacaba entre ellas la sopa de menestrón. Esta era una sopa memorable. Desde temprano hervía la carne de carnero muy bien escogida, sobre todo la parte de la columna que era cortada con cuidado en cada vértebra. Luego se introducía las hiervas aromática donde reinaba y sobresalía la albahaca, terminando con las sabrosas papas recién cosechadas y los fideos canuto.
Otras sopas muy recordadas es la sopa de carnero, la sopa de calabaza, la de trigo en caldo de carne y la crema de maíz ya sea en caldo de carne o con queso y yerbas.
Hay mucho más que relatar sobre Auquibamba que en su tiempo era como la sucursal del paraíso, porque proveía casi todo lo necesario para una cocina de gran factura. Si es necesario buscaremos otro momento y una conversación con los mayores para completar este capítulo.
Lima 02 de Enero del 2009
Un abrazo para todos
César Vásquez
El 30 de diciembre de 2008 12:58, Alfredo Vásquez escribió:
Teléfono (511) 999 263 408
Lima Peru
[1] Ahuanuque es un paraje real que está a 2,400 msnm, con clima templado, especial para la crianza de ganado vacuno, es un piso ecológico primaveral los 12 meses del año.
[2] Mamá Hono, era doña Honorta Hernández Osorio, dama notable de Pampachiri, hija de don Pedro Pablo Hernández y doña, Hipólita Osorio, fue hija única. Estudio en el Colegio Educandas del Cusco, a finales del siglo XIX y principios del siglo XX, negociaba con panes, tenía un campo de trigo en Aymaraes y transportaba a lomo de mula más de 150 kilómetros hasta el molino de Talavera, de allí una vez procesada la harina volvía con su preciosa carga a Pampachiri donde elaboraba el pan durante todo el año, para el transporte compraba mulas por piaras en Tucumán Argentina. Era casada con Don Leoncio Espinoza Cancho, Natural de Toraya, quien también estudio en Cusco, en el campo de los curas Salesianos de Yucay Urubamba, a inicios del siglo XX, allí aprendió horticultura, fotografía, injerto de frutales, hacer sellos, y leer el periódico el Comercio como una fuente de cultura y actualidad.
[3] Las asnapas, son las finas yerbas aromáticas de la región que le dan sabor y color a las comidas, estaban el paico, el romero, el perejil, la hierba buena, la hierba luisa, el berros, etc. Se cogían a discreción y la cocinera escogía la requerida para el potaje.
[4] El upi, es el jugo de caña, hervido, dentro del proceso para obtener cañazo, o alcohol de caña.
[5] Cebo padrino, era el grito de todos los niños después de cada bautizo, el padrino hacia gala, de ser un hombre rico y arrojaba monedas a todos los asistentes al bautizo.
[6] Las papas yana suytu, son papas ovaladas y alargadas, con cascara oscura generalmente de color azul.
[7] El Cañasour, es una variante del piscosour, la bebida de tradición nacional en Perú, el Cañasour, tiene el sabor regional, con sus variantes llamadas chancaquichachi, o en castellano facilitador de las relaciones sociales.
[8] El Chianti (pronúnciese Kianti) es uno de los vinos tintos italianos más prestigiados y conocidos en el mundo. Históricamente se produce en tres aldeas en la provincia de Siena: Radda in Chianti, Castellina in Chianti y Gaiole in Chianti situadas en las Colinas del Chianti.
[9] Los miembros de un club rotario son conocidos como rotarios y son profesionales o líderes de empresas, quienes (desde el punto de vista de esta organización) "proporcionan servicio humanitario, alientan altos estándares de ética en todas las vocaciones y ayudan a crear buena voluntad y paz en el mundo".
[10]
[11] “China cunca” es un sobrenombre vinculado a su voz delgada, también hacía referencia a lo delgado y largo que era su cuello.
[12] Un calentado, era la comida del día anterior que se servía en porciones diminutas en la mañana del día siguiente, siempre fueron sabrosas, hasta que llego un medico amigo de la familia y los prohibió, por ser un producto oxidado.
[13] Chilina, es el nombre quechua de medula.
[14] La próxima entrega es la comida de Cusco, con sus restaurants internacionales que compartíamos con los turistas
Este cuento es la recopilación de varias cartas escritas por el autor a sus hermanos, ahora se los presenta en un solo documento corrido pero guarda la misma estructura original.
Se le ha recreado con fotos que no necesariamente corresponden a los paisajes típicos ni fotos de la época, lo que se quiere es simplemente que el autor disfrute de la comida y si es posible la imagine y la saboreé mentalmente.
POTAJES DE AHUANUQUE[1]
El día de hoy 29 de diciembre de 2008, fui a visitar a mi querida mamá Agripina, con quien me puse a conversar sobre los potajes que nos brindaba mientras era niño.
Le comencé a narrar los potajes de la hacienda Ahuanuque allí había:
Cuajada que era una leche cortada para hacer queso, se servía con azúcar rubia, se le degustaba, cada mañana una hora después del ordeño, el mismo que se iniciaba a las 7 de la mañana, tomar cuajada, era toda una ceremonia, se servía en vasos de cerveza, adaptados para beber cuajada, eran de cristal de forma muy esbelta, eran vasos con la base gruesa, toda la leche era cuajada para caer el queso de la hacienda, una parte de el era derivada a los jóvenes que esperaban ansiosos, la dotación, tal era la cantidad de cuajada que muchos de mis hermanos tomaban doble ración, para comerlo había que tener una cucharilla muy larga, con la que se iba separando la parte solida de la liquida, suero. Todos disfrutaban de esta faena diaria, los perros esperaban el suero, los jóvenes la cuajada y el personal de la casa el queso fresco para seguir haciendo su trabajo.
Luego hablamos de la calabaza horneada, rellena de chancaca, la que se cocinaba a fuego lento durante toda la noche, era tan buena la pulpa como la Pepa negra que contenía una almendra de buen sabor. La calabaza era verde por fuera de pulpa blanca y semillas negras, externamente parecía una sandia, era ovalada, para vaciarle la chancaca se le hacia una pequeña incisión en forma cuadrada tronco cónica con la ayuda de un cuchillo, por allí se podía poner también azúcar rubia, o un pedazo de chancaca, se la horneaba con cascara, al dia siguiente se partía la cascara y quedaba dentro un postre delicioso de color acaramelado con textura por las fibras de la calabaza, se servía en platitos de postre, se podía agregar más miel o mas azúcar al gusto, generalmente ya venía con la proporción exacta, muchas veces se le agregaba una porción de clavo de olor y canela antes de cocinar..
Estábamos imaginando cuando se presento el rey de los postres andinos, el manjar blanco que elaboraba mi querida abuelita mamá Hono[2], con una paciencia infinita, en vista que debía hacerse a fuego lentísimo para evitar que se quemara así como para que evaporara toda el agua posible y tomara punto. Ella misma escogía la leña, los palitos secos, ningún leño que diera fragancia o estuviere verde porque hacia humo o podía transmitir olor a la leche, lavaban bien el perol de cobre donde entraban 15 litros de leche, lavaban un gran cucharon de palo, que solo servía para el manjar blanco, no podía tener ningún otro uso culinario porque se contaminaba, ese cucharon estaba en la despensa al lado del comedor, colgado de la pared. La leche era parcialmente descremada, filtrada, luego pasaba a la fase de producción, allí en una hornilla especial en la cocina a leña empezaba, lentamente, evitando que el fuego calentara la lecha en demasía y provocara un rebalse generalizado, se usaba leche de vaca, azúcar blanca, en proporción cuatro a uno, cuatro tazas de leche una taza de de azúcar, canela y clavo de olor, todos los ingredientes juntos empezaban a ser calentados y la abuela con su huislla (cucharon de palo), dando vueltas y vueltas en el sentido de las manijas del reloj, evitando se calentara demasiado el preparado, bajando el fuego, pidiendo más leña, hurgando el fuego, un proceso de cuatro horas de duración, a la segunda hora había ya un manjar blanco en los bordes del perol, que la abuela repartía en cucharitas a los que merodeábamos cerca de allí, usábamos las cucharillas como si fueran paletas de helados, catando el sabor, dando más vueltas hasta que nos dieran otra cucharadita, y luego a jugar, antes de comer se hacía enfriar por razones de palatabilidad así como por razones digestivas, comer manjar caliente era estar mal del estomago de inmediato. El palo se movía lentamente casi una vuelta en 10 segundos, había que tener paciencia durante las cuatro horas.
El japchi de queso.- De la cuajada se preparaba un queso fresco, muy bueno, de ese queso fresco y con ayuda de un tenedor se elaboraba un ccapchi o japchi de queso con algunas yerbas de color verde conocidas como asnapas[3], y o un poco de rabillo de cebollita china, y perejil para darle sabor, se combinaba con un poco de sal y papas cocidas recién cosechadas de la huerta ese mismo día. Era una entrada de primera clase, las raciones eran abundantes, las papas pequeñas, parecían una especie de papas tipo cóctel, eran bocadillos exquisitos.
La torta Carmen con medio kilo de mantequilla, dos tazas de harina de trigo sin preparar, 6 huevos, azúcar, polvo de hornear, y un horno caliente, la preparación era muy sencilla ya que se mezclaba el royal con la harina, la mantequilla con el azúcar y luego los huevos, para luego hacer una sola mezcla, se cocinaba a fuego fuerte, durante una hora.
El mote de maíz, consistía en sancochar maíz amartillo duro de tamaño intermedio, los granos pequeños se escogían para los pollos, era un potaje de primera se comía a diario con queso elaborado en la misma casa hacienda, en los meses de enero a marzo también había en la meza los deliciosos choclos, el mote muchas veces era acompañado por haba sancochada, que se le conocía como puspu.
La fruta de la hacienda era, manzana, pera y tumbo, que servía para hacer refresco, las naranjas eran muy populares, pero no se producía en la hacienda, así que había que traerlas de la hacienda vecina, Auquibamba. Recuerdo los duraznos solo porque lo contaba mi mama, ella decía que alguna vez hubo abundancia de ellos en forma de blanquillos y corrientes pero que habían enfermado de tristeza. ( en los 60s se presento un hongo que ataco muchos frutales de la zona)
De juegos recordé el tiro al blanco con la carabina de viento y la carabina 22, del juego de apaches y vaqueros recuerdo a mis hermanos mayores, todos atrincherados en la puerta de la casa de maquinas peleando una colina; del cuartito chico donde despachaba mi querido papa Alfredo recuerdo el color caqui, de los cascos, y de los muebles, así como el color purpura de la tinta para el uso de tampones con los que se sellaba las ordenes de la hacienda, allí mismo había una colección de fusiles, escopetas, carabinas, era toda una colección de la época de ñangue. Tenía sus cajas de balas, hasta había una Winchester de repetición del siglo XIX.
Los juegos de tenis que la mamá Pina fomentaba, se realizaban en el patio central de la casa hacienda, frente a una de capillita, el patio daba por el otro lado al comedor, en el lado frente a la capilla estaba la oficina de la hacienda, y el otro lado daba al corral de vacas. EL patio tenía una puerta principal al lado de la capilla con hojas muy grandes, que permitían que se pudiera ingresar a la casa montado sobre los caballos, el patio servía de lugar de carga, allí se ensillaban los caballos y allí llegaba la carga de Abancay. El patio tenía una puerta al corral, pero que no estaba en servicio, solo transitaban por allí personas, luego estaba la puerta que daba al patio interior donde estaban las gallinas, y demás aves de corral, así como a la cocina, los baños, y el cuarto de monturas.
Fuera de la casa estaba la casa de maquinas que tenía una central eléctrica Pelton, era la casa de fuerza eléctrica, para mover el molino de caña, nunca la vi trabajar, esa fecha había ya algunos cambios en el clima, que produjeron plagas como la del quicuyo una planta rastrera que cubría todo un piso ecológico matando a otras plantas nativas, así como se presento una plaga de piriplasmosios, que diezmo el ganado vacuno, se sabía que también hubo plaga de langostas en los valles más profundos, en los humanos que habitaban Abancay hubo una epidemia de Hepatitis.
En el corral de vacas, destacaban los toros, el toro mocho y el toro con cachos, uno se llamaba Pepe y el otro se llamaba Pepe Lucho. Las vacas eran de color blanco y negro del típico color de las vacas de raza Holstein, el toro mocho era blanquinegro y el astado era de color negro chillo.
Comíamos mantequilla de la hacienda Carhuacahua de propiedad de los compadres Velarde, con don Julio a la cabeza, Héctor y Amílcar así como su mama la comadre María. De las chicas recuerdo que se llamaban Nilda, Olga, Nora y alguien más que no recuerdo.
En la casa Vivian mis hermanos mayores, papá Juan, Violetita Miss Ahuanuque, Chechare, y don Hugo el sabio. Había un conejito a cuerda, aparatos para ver fotos usando el truco de la estereoscopia, se vean las imágenes de manera tridimensional, un trompo nuevo y un trompo viejo que bailaba haciendo música luego que se le daba cuerda.
Un juego que me heredaron mis hermanos mayores era el rompecabezas tridimensional, para armar castillos, que sirvió de base para mi formación matemática.
Los relojes de mi hermano Juan así como los de mi papa eran cronómetros de uno era de oro y el otro de acero. El cuento consistía que por ellos se podía ver televisión.
La casa tenía muchos perros uno era Sultán que era hijo de Danny y de Marquesa, Duquesa que era la otra perra dio a luz a los perros ovejeros, cabreros, chancheros, caballeros y vaqueros, todos los perros se criaban con el propósito de cuidar los activos de la hacienda incluido la huerta, que era tarea de Sultán, también estaba Rin tintín, que era un pastor belga, la tahuañahui de Violetita,
Los caballos eran una herramienta de trabajo importante, el fundo estaba a 5 kilómetros de la carretera, y debía viajarse a caballo dicho tramo, desde la casa hacienda que estaba en un clima, templado, hasta la punta de carretera llamado Alfapata, lugar más bajo, donde abundaban los mosquitos, el viaje duraba una hora a paso lento, el caballo huaycho blanco era de de papa Alfredo, era un caballo maduro de 10 años de edad de paso llano, de tamaño grande, capaz de soportar los 100 kilogramos de peso de mi papa así como de su alforja, y muchas veces yo lo acompañaba en la monta, hasta que el caballo espanto y casi nos bota a los dos, ese día dijo, prefiero que tu vivas hijo tu iras cargado por uno de los peones, esa fecha tenía tres años, al año siguiente cuando cumplí los cuatro años ya montaba a caballo, me amarraban con una sobrecincha, para ese propósito estaba el caballo mas manso de la manada de nombre Pacho, el alazán de mama Pina, era un caballo de paso peruano, muy fino de calidad que lo compro especialmente para que pudiera llevar a mi mamá, luego estaba el Saíno de papa Juan, el Cruzado de Chechar, el Negro de Juan, no recuerdo haberlos visto pero me hablaron del Overo, del burro de paso. La caballería, estaba saliendo de la casa por el portón, allí había unos 20 caballos de diversa edad, finos y chuscos, esperando sus tareas, cargar, transportar a los jefes o la familia, en el patio interior había un cuarto de monturas donde destacaba la montura Huancavelicana de Don Alfredo, la montura de lado de las antiguas dueñas de la hacienda, la montura de Cesar que era diferente, las monturas de Juan y Hugo que eran gemelas, la montura del caballo de mama Pina era totalmente liviana, había riendas tejidas y con incrustaciones de plata así como aperos sencillos, los frenos resonaban cuando uno cargaba el apero, y las espuelas roncadoras no dejaban de sonar en todo el viaje, avisando a toda la comitiva cual era el paso, así como a los que vinieran en el otro sentido que había una caravana en camino.
El pequeño cuarto de monturas estaba a cargo de Don León Navarro, mandón de la Hacienda, allí estaban los tapaojos, los frenos, las bridas, los estribos, las cinchas, las baticolas, las caronas, así como las caronas de suela, el olor a caballo transpirado, era característico del cuartito, allí también estaban las rasquetas, los cepillos, las tijeras para atusar a los caballos así como los herrajes, los clavos, las escofinas, los cuchillos, los martillos, las tenazas, el aceite quemado para curar las heridas de los caballos.
EN el patio de arriba estaban el cuarto de las gallinas, allí dormían, y ponían huevos, las gallinas ponedoras seria por lo menos 30, las que ponían entre 14 a 15 huevos diarios, que servían para la reproducción así como para la despensa. El cuarto de las gallinas tenia trampas en cada entrada a los nidos para que al entrar la gallina, no entrase ninguno de los perros, y se comiera la producción, una vez que la gallina ponía un huevo, esta se ponía a cacarear, le seguían los gallos, señal que servía para liberarla de su nido, se sacaba el huevo y se colocaba otra vez la trampa.
Los gansos, los patos, y los pavos compartían el patio de las aves de corral, al centro del patio corría un arroyo de agua, que tenía una hoja de cabuya que servía para cambiar el curso de agua a la manera de una pileta pública, allí tomaban agua todos los seres vivos del patio de arriba, incluido los humanos.
El baño con cuatro inodoros, una proeza de ingeniería sanitaria, una tasa para cada culo, la más grande para el papa, la mediana para la juventud y la más pequeña para mí. Nunca supe quien usaba la tasa número tres, la mediana chica, estimo que era para niños de 8 a 10 años.
Mañana, les contare la comida de Santo Tomas, con sus paltas, mangos, limones, cañazo, pan común, fideos, cabrito con yuca, sopa de papa lisas, batido de huevo y naranja, gallina en ají de gallina con papas, tallarín con queso al horno, almidón de yuca con colorante vegetal y en los mejores momentos con airampo. Tallarines hechos en casa, picarones fritos por la tía Indalecia, upé calientito, filtrado y con limón, papas en huatia, sopa de chochoca, sopa de lisas, sarapela, papa tojo, chicharrón de cerdo, truchas del rio Pachachaca, un pez barbado bagre, que no recuerdo su nombre científico, ni andino, solo sé que era barbado. Tal vez pez gato o bagre, Venado cazado por el compadre Nemesio Gutiérrez, y sobre todo los dos postres de la casa: la tuna, y la caña de azúcar masticada por unas muelas humanas poderosas. Zanahorias de Roberto y lechugas, papayas, zacha tomate y otras delicias de la casa.
Un abrazo a cada uno de ustedes
SANTO TOMAS BEVERANGE
Como les decía ayer, les contare sobre la comida de Santo Tomas, con sus mini paltas negras, los súper mangos rojos que eran muy escasos en la huerta de la loma, los mangos criollos que brotaban a montones, limones amarillos y ácidos tal vez limones sutil, cañazo cosechado en las pampas de santoto y en las laderas; de caña india y caña mestiza, pan carioca comprado en la panadería de la señora Zoraida, y pan común del horno de la calle Junín, a fideos tubino y cabello de ángel, cabrito asado al horno con yuca, pierna de cordero al horno en yerbas verdes, que mi papa solía cortar personalmente y repartir las raciones en la meza según los gustos de cada uno, sopa de papa lisas, chupe de sarapela, por las mañanas batido de huevo con naranja, en los almuerzos ají de gallina con papas sin arroz, tallarín al horno cubierto de quesos crocantes, por las tardes noches almidón de yuca con colorante vegetal y en los mejores momentos coloreados con airampo.
Los días que nos visitaba la tía Inda, tallarines hechos en casa, picarones amasados y fritos por la tía Indalecia, cubiertos de miel de caña, upi[4] calientito, filtrado y con limón, en las noches que se quemaba la cosecha de la caña se preparaban papas en huatia, las mismas que eran cocidas bajo los carbones que quedaban calientes luego de haber quemado los campos de caña, mi sopa preferida era el Chupe de chochoca, preparado a base de maíz hervido, secado y helado en las noches mas frias del invierno de la sierra, generalmente no se compraba, esperábamos la encomienda que enviaba mi abuela paterna Doña Leocadia desde su residencia en Puquio, en encomiendas empaquetadas en bolsitas que simulaban costales en miniatura, la sopa preferida por la familia era papa tojo, que consistía en escoger las papas más grandes que un pucho, hacerles una caverna e insertarles un relleno de carne guisa, con un poco de pasas, huevos duros, zanahorias y un aderezo de color rojizo, en los días festivos y especiales mi papa Alfredo preparaba chicharrón de cerdo, en un perol de cobre, para esto previamente había cortado de manera cuidadosa cada pedazo de carne usando sus cuchillos bien afilados, en la casa hacienda había gente de apoyo aficionada a la pesca quienes traían las famosas truchas del rio Pachachaca, en los días de avenida con gran caudal en el rio luego de alguna lluvia copiosa en las alturas de Chalhuanca, comíamos un pez barbado que no recuerdo su nombre científico, ni andino, solo sé que era barbado, que era grasosos, pero no era la chalhua, era otro, tal vez pez gato. Algunos pensaban que era un bagre.
Algunas veces pero no con mucha frecuencia probamos venado con un encebollado y tomatada al estilo de Chorrillos, con bastante jugo, estos animalitos eran cazados por el compadre Nemesio Gutiérrez. Teníamos dos perros galgos Dani y Diana, nietos del gran Dani de Auquibamba y los frutos mas difíciles de consumir fueron la tuna y la caña de azúcar que se consumían con el debido cuidado, por los abrojos, la cascara dura y el proceso de ingesta dificultoso, pero siempre bien recompensado por lo agradable del sabor, pelar con cuidado, era la consiga; allí en la hacienda fortalecíamos nuestros molares masticando cual molinos humanos las dulces cañas de azúcar.
También disfrutamos de las zanahorias de Roberto, quien para elaborar su tesis de ingeniero sembró una parcela de zanahorias, en nuestra huerta había lechugas, papayas, zacha tomate, paltos, limoneros, manos, plátanos perita y plátanos comunes, yuca, camote, betarraga y algo más que no recuerdo. Casi todos los domingos teníamos visitantes, que hacíamos recorrer las instalaciones del molino, los toneles de chicha en fermentación, la falca y de todas maneras se hacía degustar un poco de cañazo de cabeza. Los que siempre estaban los días de semana era el conto metrista, que estaba cual policía de investigaciones, auscultando la producción del día a día, nosotros lo veíamos como a un zángano, no producía pero si comía.
El rio Pachachaca era nuestro lugar de diversión, nuestra playa propia, al lado del puente Pachachaca y otra playa cerca al remolino, donde don Chechare tenía su astillero para fabricar un barco que lo llevara a Iquitos. En la playa fabricábamos castillos de arena, carreteras con curvas y desarrollos difíciles, allí es que mi padre me dijo, tú tienes que ser ingeniero, trazas muy bien las carreteras. Teníamos días de campo al borde del rio, bañarse era difícil pero divertido, lo único molesto eran los mosquitos amarillos que había por miles, que caían sobre nuestros visitantes sin ninguna contemplación, a los mas blanquiñosos les daba chapetonada.
En la puerta de la casa estaba nuestra GMC una camioneta de color blanco con capacidad para cargar 5,000. Libras de peso, que servía de movilidad a la familia, nuestro fundo estaba a 15 Km de la ciudad de Abancay, distancia que recorríamos en una hora, los lunes eran días difíciles, para mí, porque debía dejar San Toto para ir al Colegio.
Nuestro baño lo fabrico el alemán Barnikel, con ducha, inodoro y lavamanos. El agua era tibia porque provenía del retorno de la falca, era muy agradable bañarse allí. En la casa jugábamos con mi hermano Hugo unas guerras interminables entre los Zuylucus, que eran unas semillas esféricas de una saponina. En casa teníamos pilas rayovac a montones que servían de Tanques panzer, para el ejercito de tiros contra zuylucos, siempre ganaban los tiros, por tener más peso especifico, eran una especie de conquistadores, mientras los zuylucos eran los nativos, no pesaban nada y valían muy poco en cambio los tiros eran valiosísimos, entre ellos estaban los gemelos Téllez, el mariscal de campo Von Bismarck, el general Patón y muchos otros actores creados en la imaginación de los niños.
En la escuela interna teníamos como compañeros a todos los héroes de nuestra patria, como Bolívar, San Martin Alfonzo Ugarte, Miguel Grau, Francisco Bolognesi y otros más. En la casa había una hamaca, un chailón y seis perezosas, todos sin excepción preferían el chailon, era tan incomodo pero todos lo disputaban en las tardes de domingo cuando papa Juan escuchaba tan emocionado, las carreras de caballos desde una radio Philips, así como los partidos de futbol. Muchas noches escuchamos los juegos panamericanos donde destaco Changanaqui y Johnny Bello.
Una vez en el 67 llego Roberto con su camioneta nueva un Volkswagen, en el que llegamos de Santoto a Abancay en 15 minutos bajo reloj, ese fue un viaje fantástico, mas aun que según la imaginación y los planes de los viajeros, la familia podía ir al cine Nilo, desde la haciendo en solo 15 minutos, los planes nunca se cumplieron pero se quedaron en el recuerdo, y en las conversaciones diarias.
Chechare tenía una gallina de nombre Hortensia que ponía huevos de dos yemas, Freddy tenía un gallo llamado Espolón de color rojo, era un gallo amaestrado, que viajaba cada semana de Abancay a la Haciendo y viceversa, era muy querido y reconocido por toda la familia. Espolón murió de viejo luego de muchos años. En la hacienda también teníamos una vaca que sufría mucho había demasiados bichos y hacía calor, también teníamos un caballito bayo que mi papá lo hizo traer de Ahuanuque, para el uso diario. Había mucho murciélago.
Los que disfrutaban del lugar eran los mulos que comían toda la caña de azúcar, había 12 mulos para caña y 6 mulos más pequeños para traer leña, los mulos pequeños eran dóciles, los mulos grandes eran briosos, especialmente uno de color huaycho negro, que había venido de Tucumán, era un saldo de un lote de mulos que regularmente traía mi abuela Honorata para hacer sus negocios, allá por los años 40s. Los mulos eran amaestrados, todos viajaban solos desde la zafra hasta la casa hacienda que estaba adornada por su campanario y su gran rueda hidráulica, a la que yo bautice como rueda pelton. Era una maquina de 8 HP.
La casa tenía un corredor muy amplio y un comedor dentro de casa, así como una cocina afuera, en el segundo piso estaba un corredor similar al corredor del primer piso, el cuartito chico y el cuarto grande, había tres cuartos que nunca tuvieron piso, sobre el cuarto de herramientas.
En el dormitorio grande había una carabina 22 en la cabecera de la cama de mi papa así como una carabina de repetición en la otra esquina. Tuvimos la suerte de nunca disparar, salvo en los días de entrenamiento; todos aprendimos a manejar el arma desde muy niños.
Para el buen uso del carrizo o para comer frutas o caña, teníamos un cuchillo al cinto con su forro de cuero, que me acompañaba a todas partes, en un extremo tenía un cordel para que no se perdiera, hasta que lo preste a un hermano mayor, que perdió mi cuchillo, aun cuando tener un cuchillo era solo cuestión de pedirlo al maestro herrero quien en un santiamén y a golpes forjaba uno nuevo, el decía, busca acero y te hago un bonito cuchillo, para eso me quedaba en la fragua soplando y resoplando con el fuelle, hasta que saliera mi cuchillo nuevo, el maestro herrero debía hacer lampas, y picos a diario, no hacia hachas ni azuelas esas debíamos comprarlas fuera porque tenían otro temple. Los mejores picos se hacían de muelle de carro.
Una vez que vino a visitarnos mi tío Pedro. Lo hizo en compañía de Gustavo, su hijo menor, y para que nos divirtiéramos mi padre ordeno que nos prepararan unas escopetas de carrizo, que funcionaban con municiones de zuylucos, el resorte era de la misma caña de carrizo, tenía un alcance de tres metros y no hacían daño a las víctimas. (gallinas, patos, etc.)
También venia a la hacienda el compadre Barrios, con toda su familia, el trabajaba en el Banco de Crédito. Tenía una esposa, espesa, que se fijaba en todo, y no estaba contenta con nada, especialmente le molestaban los mosquitos, que no le dejaban comer su almuerzo, las benditas moscas se le metían por el ojo, la nariz y por cuanto orificio pudieran atacar, fue la primera vez que comprendí que es un saco largo, al que mas molestaba era al susodicho compadre. Sus hijos eran de mi edad solo recuerdo el Nombre de Lalo, no recuedo el nombre del menor que era el ahijado de mi papa.
La fiesta del bautizo fue fantástica, allí gritábamos el cebo padrino[5] el padrino que en este caso era mi papa lo repartió en cantidades extremas, Hugo era el coleccionista y mi héroe, tenia cientos de monedas de 10 centavos.
Un abrazo a todos.
POTAJES DE ABANCAY Década del 60.
sobre los potajes servidos en Abancay y lo primero fue la entrada, papa a la Abanquina, de lejos superior a la papa abanquina, que tenia queso estrujado con tenedor, mayonesa hecha en casa y algo de picante, con papas cosechadas ese mismo día, papa nativa de colores rojos, azules y yana suytus[6], así como con flor blanca.
Los aperitivos eran de cañazo, el cañasour[7], una variante difundida por nuestro querido papa Alfredo, luego estaba el Canadá dry con cañazo, algo excelente, batido de huevos con cañazo, y una chispita de canela, el vino Chianti[8] de Italia, el aceite Capri. Por los cientos de botellas que había en la casa del fondo me imagino que las celebraciones eran generosas.
Las fiestas del Rotary Club[9], con su dar de sí antes de pensar en sí. Las fiestas de navidad en el club Unión de la Plaza de armas donde don Alfredo se lucia con su tremenda familia, luego venia la fiesta de fin de año, con el clásico lechón[10] en el almuerzo, cine por la tarde. (A mí me encantaba aun cuando desde esa época me caía pesado) Una vez tuvieron que llevarme cargado de emergencia al hospital donde me atendió el Doctorcito Díaz, Guillermo Díaz que había estudiado en Medicina en Francia, y tenía gran amistad con Don Alfredo, la mama Pinita estaba cada navidad preparando los regalos para los niños pobres, en la prefectura de Abancay, ese día regalaban un pan dulce con chocolate.
En noviembre 1ero, comprábamos las huahuas y los caballos de la panadería de la Señora Zoraida que estaba en la esquina de la calle Cusco con Díaz Bárcenas, a dos cuadras de nuestra casita del Jr. Arequipa, 508. Frente al Banco de Crédito, Banco que me propuse asaltar de niño a los 4 años con la pistola que me regalo papa Noel.
Las sopas de Chairo estaban reservadas para días festivos o celebraciones de la Escuela Pre vocacional # 661, que era dirigido por el profesor Jesús Sierra China Cunca[11].
EL ají de gallina era de uso frecuente pero no del diario, las gallinas siempre fueron escasas, el caldo de gallina era más frecuente, era un caldito ligero, sin arroz ni papa era casi puro, se tomaba en una pequeña tasita acompañado de un ala, era una merienda de las 11 de la mañana, antes del almuerzo, era un bocadillo para abrir el apetito.
El pastel de choclo era de uso intensivo así como las humitas dulces y saladas, el mote y los choclos, éramos una cultura que consumía mucho maíz, el pastel de choclo y las humitas tenían la misma receta, las humitas eran envueltas en la panca del choclo, un plato pionero de la era ecológica porque su envase era biodegradable, y cocidas al vapor, mientras el pastel de choclo era cocida al horno. La elaboración era simple pero interesante, se molía 2 kilogramos de choclo desgranado semi seco, el choclo en la maquina moledora o en el batan de piedra, luego se mezclaba con 200 ml de aceite vegetal alguna vez usábamos manteca de cerdo, o 200 gramos de mantequilla, a mamá Pina no le gustaba la manteca y prefería el aceite vegetal, seis de huevos, 325 gramos de azúcar, una pisca de sal, sal, un poquito de cañazo, se ponía dos tipos de queso uno para el exterior, que era laminado y otro para el interior que eran trozos pequeños, para que se distribuyera por toda la masa. El pastel de choclo tenía una cobertura de queso laminado mas azúcar espolvoreada, que cuando salía del horno era crocante y sabroso. Las humitas también tenían rellenos diversos, desde queso pasas, aceituna, huevos según sea la ocasión, generalmente eran simples, las humitas más sabrosas eran las del día anterior, cuando se las soasaba sobre la plancha de la cocina, y se los consumía calientitos.
El postre era cosa delicada y de larga preparación, allí estaba la torta moca, que era una torta Carmen decorada con crema de café y mantequilla y azúcar impalpable así como podía ser de bizcochuelo, que era de almidón de papa también conocido como chuño ingles, desde los años 70 para adelante fuimos los principales fabricantes de Apurímac, la receta original del bizcochuelo es así, una cuchara de almidón, un huevo y una cuchara de azúcar, royal y cañazo. Se baten los huevos en punto nieve, se vierte el azúcar cuando está listo de vierte el almidón espolvoreando finamente, el almidón estaba previamente mezclado con el royal, se termina el proceso con una copita de cañazo, y de inmediato al horno caliente, la cocción dura 20 minutos, el molde debe ser de preferencia con hueco al centro.
Después venia el postre estrella, la carlota rusa, que era con yemas de huevo, colapez, leche, airampo, era de un proceder infinito, era un postre laborioso no muy frecuente, era obligatorio en el cumpleaños de Juanito. Los demás cumpleaños eran celebrados con una variante post moderna de la carlota rusa que consistía en leche gloria batida en punto nieve mezclada con gelatina royal con sabor a fresa o frambuesa, mas la respectiva gelatina en cajita que se preparaba leyendo estrictamente la receta.
Los flanes y budines de chocolate eran de rotación lenta, en cambio la manzana al horno era del diario, dada día preparaban manzana al horno, luego la leche azada, otro postre del diario así como la mazamorra morada con airampo, algunas noches se preparaba un pudin de leche fresca con maicena, que era una variante mejorada de la mazamorra de leche con harina en su versión popular, la mazamorra de leche tenia la cualidad de ser agradable en la noche, pero se consagraba al día siguiente, donde amanecía ya cuajada, en punto de gelatina, la misma que se comía dando vuelta al plato, parecía una gelatina de leche, era deliciosa contenía clavo y canela. También estaba el arroz con leche, postre que se servía bastante suelto, no tan espeso como el arroz con Leche Limeño.
Arroz a la cubana
A mi madre le encantaba el arroz a la cubana, plato que se convirtió en plato de bandera en nuestra casita de Abancay, era un postre hecho segundo, los plátanos fritos, con huevo y arroz, los plátanos hechos torreja con huevo y arroz, u sus mil variantes como el lomo a la americana, donde el ingrediente principal era el plátano.
En la mañanas, también se comía un calentadito[12], pero generalmente quaker americano de lata, y los días de viaje largo cuando mis hermanos partían para el Cusco a eso de las seis de la mañana se comía un bistec a la chorrillana con mucha cebolla y tomates, totalmente jugoso con carne suave de primera clase, acompañado de papas fritas separadas en el mismo plato, casi nunca le pusieron arroz.
Una vez mi querida tía Marina nos envió una docena de ranas en forma de charqui, que mi papá lo hacía preparar para mi, inter diario, mezcladas con caldo de gallina, eran una especie de tónico para fortificar a los niños, fue todo una jornada larga, cuyo sabor recuerdo aun. Era deliciosa.
La entrada de casi todos los días era de palta, con pan común del horno de la calle Junín, para beber teníamos siempre limonada con Limón de la Hacienda Santoto. En los cumpleaños siempre había gelatina, era obligatorio, con torta decorada, galletas hechas en la casa, moldeadas con una copita, y amasadas por los cumpleañeros, la mamá Pina, las muchachas y las tías mayores.
En Navidad preparábamos el nacimiento, e íbamos a la misa de gallo, no se acostumbraba cenar el 24, los regalos llegaban un día antes o después, la bicicleta, o triciclo con llantas inflables, el triciclo de Hugo que me quedo chico, el carrito a pilas y control remoto, el súper automóvil en miniatura Ford farlaine, con pilas para las luces, llantas de jebe y una volante que actuaba como motor, de esos juguetes el mas fantástico era el carrito a pilas que movía el timón y motor eléctrico, manejado por una especie de mando a distancia. En la navidad teníamos un almuerzo especial, con todos los hermanos que habían llegado del Cusco trayendo mandarinas y limas de Quilla bamba, eran frutos muy diferentes a los que había en la plaza (mercado) de Abancay, algunas veces trajeron manzanas de California.
También había frutos prohibidos, como en todo paraíso que se respete, estos eran: los higos, las uvas y de paso la chirimoya, que se suponía estaban contaminadas por la mosca, y producían la muscarina, con el tiempo se supo que era una hepatitis endémica de Abancay, producto de un sistema vetusto de agua potable que se mezclaba con el desagüe. También estaban prohibidos los chocolates. Esa fue la época que se enfermo don Hugo, el sabio, y su cinco por ocho igual cuarenta i uno. Que venía de una canción que se cruzaba con los estudios regulares de primaria, la canción decía, “cinco por ocho cuarenta, y contigo cuarenta y uno, pero a ti solita te quiero ay, ay, ay”.
Cada mañana invitaba a mi abuelo Leoncio una copita de cañazo para espantar al demonio, de cuatro dedos ralos, pero era solo una broma, el solía tomar un pequeño copetín muy temprano tal vez a las seis de la mañana, él nos visitaba de cuando en cuando trayéndonos sus duraznos abridores y los de color amarillo así como los deliciosos blanquillos, frutos que el había injertado y cultivaba en Jesús María, un fundito que tenia encima de Chaca puente, camino a Chalhuanca.
Mi abuelita mamá Hono nos acompaño hasta el 63, año que también murió Kennedy, el día que murió mi abuelita querida, todos lloraban, fui a verla y estaba en manos del doctor Alosilla el cardiólogo del Pueblo, quien decía, ya murió, ya murió, mi abuelita tenia los ojitos abiertos, sin parpadear, fue una imagen fuerte, el velatorio fue en la misma casa, a mi me mandaron deportado a casa de Etelvina.
Mi abuelo Guillermo nos acompaño hasta el 65, el Murió en el Cusco en Abril ese año estuvimos en Lima acompañando a Roberto quien había sido intervenido de apendicitis, en el hospital del Empleado del Seguro Social. Cuando llegamos a Lima, las prohibiciones de comer uvas se acabaron, en Lima comí cantidades de uvas blancas, las uvas Italia, higos en cantidades, las de color blanco así como las de color morado, también comí chocolates y de beber Inca Kola de sabor nacional, conocí el mar acompañado de mi hermana Viole, almorzamos en la herradura allí, ella me regalo una caparazón de caracol donde se escuchaba el rumor del mar, comimos cojinova frita con arroz y papas doradas, todos comimos el mismo potaje. Nos alojamos en casa de la Señora Sofía Viuda de Benavides en la Avenida Manco Capac en la Victoria. Allí tomábamos como desayuno un café con leche, un “extraño” pan llamado francés, y mantequilla vegetal, todo era nuevo para mí. También conocí la televisión en blanco y negro (1965).
A la vuelta en Abancaycito nos esperaba el Abuelito Guillermo que no podía hacer la pila estaba mal de la próstata, le acompañamos a al Cusco donde falleció en la sala de operaciones dos días después de mi cumpleaños. Esos días conocí la ciudad imperial con mi guía y cicerón Hugo, Juanito estaba en la "U" y se movilizaba en el ómnibus universitario hasta la ciudad universitaria de Perayoc.
one, two, three
Me tome algunas fotos con la cámara fotográfica que me regalo mi tío y padrino Darío Jerónimo, hermano de mi papa. Ese año conocí a doña Felicidad que tenía su tienda en la avenida Sol, allí estaban sus hijos que hablaban ingles. Ese día supe que existían más números y letras que el one, two, three, que repetía luego de oír las canciones de los Beatles. Mi hermano Hugo se quedo en Cusco y yo volvi para Abancaycito, en un taxi del señor Silva. Era un Chevrolet nuevo, había seis taxis en la plaza de armas del Cusco, que fueron patrocinados por el Municipio para atender a los turistas.
En Abancay la vida continuaba, inauguraron el nuevo camal frigorífico y mi papá traía carne con nuevos cortes, nosotros aprendimos a comer uno muy bueno era un corte del pecho del ternero, que se describe así, carne suave, con algo de grasa, cortada en trozos regulares, luego sancochado, se arrebozaba con huevo y se servía con arroz. No le puse nombre pero era buenísimo, este potaje se repetía de manera continua. En Abancay no preparábamos chicharrones por respeto a los vecinos y para que no se antojaran, este potaje estaba reservado para ser preparado en la hacienda,
Por aquellos días de los años 60 mi mamá estaba en la onda vegetariana, así que comíamos jugo de zanahoria a diario, unas veces con azúcar y otras veces con huevo, para eso íbamos adonde una señora que preparaba jugos en el mercado modelo, en una maquinita especial, hasta que mi papá compro la famosa maquinita national, desde ese día hasta que la maquina se acabo tomamos jugo de zanahoria a pasto, alguna vez mi mama me dio a tomar jugo de alfalfa, que no era tan rica, luego mejoramos la dieta y era endulzado con miel de abejas, lo que era mucho mejor que endulzado con azúcar. El problema con la alfalfa era que podía contener ccallo un parasito del hígado, por lo cual dejamos de tomar jugo de alfalfa.
El tallarín nicolini N. 42 con gallina, remplazo al tallarín hecho en casa. Cada día comíamos tallarín, a mi papá le gustaba comer así. Una sola idea. Si algo le gustaba, le daba duro al potaje. La ensalada de cebollitas rojas con tomate, era infaltable en la mesa aliñada con aceite de oliva que venía en una lata, papá era el encargado de picar nuevamente la cebolla la picaba finita también el rocoto. Desde que tenía cuatro años tomaba vivo Chianti, en los almuerzos con invitados, fue una gran decisión, nunca fui aficionado al alcohol.
EL caldo de cabeza de cordero era todo un ritual, mi papa personalmente repartía las partes de la cabeza según la preferencia de los comensales, a mi me gustaba la lengua, y la quijada, no me gustaba el ojo ni la nariz ni las orejas. También me gustaban los sesos, eran, deliciosos. Al día siguiente el banquete continuaba, se servía el caldo, con criadillas, las mismas que estaban reservadas para mí. Al sub siguiente día y cuatro días mas se servía un día por pierna y brazo, hasta agotar el stock, el mejor día era el que preparaban la sopa de columna de cordero con su chilina[13] blanca, era un rito comer la columna en una sopa deliciosa.
No comíamos cuyes aun cuando si los criábamos en Abancay. Si comíamos cachicurpas alternados por quesos de hacienda. No comíamos quinua, habas ni arvejas, pero yo veía que diariamente eran compradas en el mercado, me imagino que eran para el personal de la casa, que siempre era numeroso. El 69 la cosa cambio de manera radical, la hacienda ya no era nuestra y la reforma agraria cambio los patrones de consumo, fue una época de crisis para la familia, no teníamos servicio en casa, ya estábamos en pleno trasvase a Soras, que es historia aparte. El viaje del 66 con Alejito N. dos. El Viaje en camión de Soras a Puquio, el rencuentro con el pasado más lejano.
Un abrazo a todos luego del tercer reportaje culinario.[14]
MAS DE ABANCAYCITO
En Abancaycito cada navidad comíamos el famoso panetón MOTA de kilo y medio, que venía en cuatro presentaciones, de un kilo y medio, de un kilo, de tres cuartos y de medio kilo.
!Papa¡ decia H con voz casi temblorosa, ¿Cual compro?
El papá decía “no hay que comer cojudeces, compra el de kilo y medio hijo”. Hugo que era el especialista en compras, visitaba la tienda y traía el paneton gigante que disfrutábamos entre toda la familia.
Muchas veces comíamos una sopa verde con cordero, fideos canutos grandes y albaca, era una sopa contundente una especie de menestrón Abanquino. Para los entremeses teníamos galletas de soda en lata, las que comíamos de manera generosa, unas galletitas de mantequilla que venía en latas más pequeñas, las latas después servían de envasé para guardar tesoros, como fotografías, medallas del colegio que ganaban cada año mis hermanos mayores.
Los postres tenían manzanas de California, plátanos de Guayaquil y naranjas Huando, toda una hazaña por lo distante de Abancay de Lima, cuyo viaje duraba 48 horas. En las mañanas comíamos, nata fresca, queso fresco con miel de abejas, mantequilla de Carhuacahua, que traía regularmente Hugo, por encargo de su padrino Julio Velarde.
Alguna vez comíamos atajo picante, ensalada de berros, canchita de maíz chulpi, quesos de Puquio, quesos de Carhuacahua, quesos de Ahuanuque y cachipas compradas en el mercado. Los más agradables eran los quesos de Carhuacahua, porque no eran tan ácidos, luego los quesos duros de Puquio que entraban dentro del mote o soasados sobre la plancha de la cocina, que obligaba a comer charqui de vacuno, el charqui es carne seca salada y helada, generalmente preparada en invierno. También había charqui de oveja que era de color blanco, no muy popular y el charqui de llama para el personal de servicio. La leche gloria batida, era acompañada por una porción generosa de papaya picada, pero el postre tradicional de la familia era el durazno al jugo en su versión importada, que venía en latas desde Chile, y la versión nacional que se preparaba en casa cociendo duraznos nativos con agua, canela y clavo.
La broma clásica de mis abuelos era: Freddy, te busca.
Quien abuelito. Este Chuto.
Les deseo feliz año nuevo 2009. Hoy es 31.12.2008.
CARTA DE CESAR SOBRE LA COCINA DE AUQUIBAMBA
Don Alfredo:
Para que esa inspiración culinaria esté completa se debe incorporar la cocina de Auquibamba. Para empezar en Auquibamba la voz cantante en este tema la llevaba Honorata Hernández, toda una institución. Ella dirigía y la mano hechicera está a cargo de doña Susana y su legión de seis o siete ayudantes. La cocina estaba instalada a un extrema del patio interior y rodeado de instalaciones donde se criaba los animales que serían el ingrediente principal de las comidas. En esos corrales techados había diversos tipos de gallinas que estaban encargadas de proveer excelentes huevos, pollos de crianza y por último ellas mismas se sacrificaban con tal de que la mesa este bien servida.
Había también abundancia de patos, pavos, gansos y cuyes. Al extremo derecho estaban los hornos, uno pequeño para el diario y uno grande para las grandes fiestas y comilonas oficiales. Un misterio para mí era que el corral de carneros y cabras siempre era numeroso a pesar de que la casa consumía gran cantidad de estos animales no solo entregando muchos animales al personal de trabajo, sino que era muy regular entregar animales a toda la parentela y amigos que llegaban a la hacienda. Un día descubrí que de una gran tropa de ovinos se iba sacando uno de cada diez animales. Era el famoso rodeo y la cobranza del herbaje, costumbre ancestral que se practicaba en los años 50 y hasta los 60. Luego esa tropilla era enviada a la estancia de la puna donde había abundantes patos para esos animales. Desde allí cada semana eran enviados los animales para la atención de la haciendo. Lo mismo ocurría con otros animales como los porcinos, los caprinos, y sobre todo con los vacunos. Develado el misterio ahora podemos seguir con el asunto culinario, ya seguros de que la provisión de carnes nunca se acabaría.
Con las gallinas se hacían excelentes potajes ya descritos muy bien por Alfredo. Los pavos eran material que se usaba solo dos o tres veces al año, ya que el encargado no podía descubrir la mejor forma de criarlos y de cada camada solo se salvan dos o tres pavipollos, lo que restringía la provisión. En cambio los porcinos, que tenían sus corrales especiales igual que las ovejas y cabras, si se reproducían con regularidad, lo que aseguraba esos excelentes lechones y Chicharrones que recuerda Alfredo, pero los ricos porcinos también tenían otros usos, principalmente se preparaban los adobos, los churrascos de pierna y los embutidos. Estos últimos solo se preparaban cuando nos visitaban los mecánicos alemanes, cuya costumbre era llegar a arreglar los molinos de caña acompañados por toda su familia. En esos casos se preparaba toda clase de embutidos y las señoras alemanas nos enseñaros que del cerdo no se desperdiciaba absolutamente nada. De la cabeza preparaban una excelente queso de chancho que en los desayunos era una maravilla servirlos calientitos y el jugosas rodajas. Y qué decir del relleno que se preparaba con la sangrecita del animal y eran como salchichas negras condimentadas con perejil ajo, cebolla y otras yerbas.
Pasemos a patos. De este animal solo recuerdo un arroz con pato de excelente factura, el mismo que si debía ser supervisado muy de cerca por mamá Honorata, que tenía la receta de las dos versiones de pato con arroz. Una era con arroz seco, verde y con grandes presas. la otra versión era casi la misma receta pero se servía en plato hondo y era muy semejante a una sopa espesa. Ambas versiones eran muy buenas y de grata recordación.
De los cabritos. Lo principal era cabrito tierno al horno. Este era seleccionado por el mismo don Alfredo generalmente escogía dos animales que no estuvieran flacos, pero tampoco muy gordos. Los hacía capar unas dos semanas antes de la festividad. Aquí la mano la ponía doña Susana. Los condimentaba con yerbas de la huerta que ella misma supervisaba con dedicación y las hacía macerar con ellas toda la noche. A la mañana siguiente los animales iban al horno acompañados de grandes fuentes de yucas. Era un palto espectacular, que se repetía con mucha frecuencia porque los amigos de Abancay lo solicitaban con gran insistencia. También hemos comido algunos estofados de cabrito de gran factura, pero éstos sobre todo en las comidas familiares diarias.
Con los porcinos ya dijimos casi todo, solo faltaría agregar el lechón, que era preparado con mucha ceremonia, para que su carne estuviera blanda y suave en la noche anterior el lechón ya listo era colgado de una pierna y flagelado durante varias horas por varios muchachos a los que de vez en cuando había que animar con un vaso de aguardiente para que recobrara las fuerzas y pudiera seguir con el fuete ablandador.
La lista de platos era interminable, solo quiero recordar los principales. Las sopas que preparaba, Ña Susana en Auquibamba eran memorables. Destacaba entre ellas la sopa de menestrón. Esta era una sopa memorable. Desde temprano hervía la carne de carnero muy bien escogida, sobre todo la parte de la columna que era cortada con cuidado en cada vértebra. Luego se introducía las hiervas aromática donde reinaba y sobresalía la albahaca, terminando con las sabrosas papas recién cosechadas y los fideos canuto.
Otras sopas muy recordadas es la sopa de carnero, la sopa de calabaza, la de trigo en caldo de carne y la crema de maíz ya sea en caldo de carne o con queso y yerbas.
Hay mucho más que relatar sobre Auquibamba que en su tiempo era como la sucursal del paraíso, porque proveía casi todo lo necesario para una cocina de gran factura. Si es necesario buscaremos otro momento y una conversación con los mayores para completar este capítulo.
Lima 02 de Enero del 2009
Un abrazo para todos
César Vásquez
El 30 de diciembre de 2008 12:58, Alfredo Vásquez
Teléfono (511) 999 263 408
Lima Peru
[1] Ahuanuque es un paraje real que está a 2,400 msnm, con clima templado, especial para la crianza de ganado vacuno, es un piso ecológico primaveral los 12 meses del año.
[2] Mamá Hono, era doña Honorta Hernández Osorio, dama notable de Pampachiri, hija de don Pedro Pablo Hernández y doña, Hipólita Osorio, fue hija única. Estudio en el Colegio Educandas del Cusco, a finales del siglo XIX y principios del siglo XX, negociaba con panes, tenía un campo de trigo en Aymaraes y transportaba a lomo de mula más de 150 kilómetros hasta el molino de Talavera, de allí una vez procesada la harina volvía con su preciosa carga a Pampachiri donde elaboraba el pan durante todo el año, para el transporte compraba mulas por piaras en Tucumán Argentina. Era casada con Don Leoncio Espinoza Cancho, Natural de Toraya, quien también estudio en Cusco, en el campo de los curas Salesianos de Yucay Urubamba, a inicios del siglo XX, allí aprendió horticultura, fotografía, injerto de frutales, hacer sellos, y leer el periódico el Comercio como una fuente de cultura y actualidad.
[3] Las asnapas, son las finas yerbas aromáticas de la región que le dan sabor y color a las comidas, estaban el paico, el romero, el perejil, la hierba buena, la hierba luisa, el berros, etc. Se cogían a discreción y la cocinera escogía la requerida para el potaje.
[4] El upi, es el jugo de caña, hervido, dentro del proceso para obtener cañazo, o alcohol de caña.
[5] Cebo padrino, era el grito de todos los niños después de cada bautizo, el padrino hacia gala, de ser un hombre rico y arrojaba monedas a todos los asistentes al bautizo.
[6] Las papas yana suytu, son papas ovaladas y alargadas, con cascara oscura generalmente de color azul.
[7] El Cañasour, es una variante del piscosour, la bebida de tradición nacional en Perú, el Cañasour, tiene el sabor regional, con sus variantes llamadas chancaquichachi, o en castellano facilitador de las relaciones sociales.
[8] El Chianti (pronúnciese Kianti) es uno de los vinos tintos italianos más prestigiados y conocidos en el mundo. Históricamente se produce en tres aldeas en la provincia de Siena: Radda in Chianti, Castellina in Chianti y Gaiole in Chianti situadas en las Colinas del Chianti.
[9] Los miembros de un club rotario son conocidos como rotarios y son profesionales o líderes de empresas, quienes (desde el punto de vista de esta organización) "proporcionan servicio humanitario, alientan altos estándares de ética en todas las vocaciones y ayudan a crear buena voluntad y paz en el mundo".
[10]
[11] “China cunca” es un sobrenombre vinculado a su voz delgada, también hacía referencia a lo delgado y largo que era su cuello.
[12] Un calentado, era la comida del día anterior que se servía en porciones diminutas en la mañana del día siguiente, siempre fueron sabrosas, hasta que llego un medico amigo de la familia y los prohibió, por ser un producto oxidado.
[13] Chilina, es el nombre quechua de medula.
[14] La próxima entrega es la comida de Cusco, con sus restaurants internacionales que compartíamos con los turistas
MI DOLLAR
Mi DOLLAR
Escrito por
Alfredo L. Vásquez
Lima Perú 2004
Mi DOLLAR
Recién se había casado y daba vueltas y vueltas en la comisaría, era el Jefe de la Guardia Civil de su Provincia, la prospera y alucinante Antahuaylla. Cuando su padrino Albertito Estrelles le dijo, ha venido a Antahuaylla la querida del Diputado Carrillo, ella esta comprando ganado en la zona, tanto que nadie se imagina.
Llego Luis a la plaza con la curiosidad de todo provinciano para ver como era esa real hembra por la que se relamía el padrino Estrelles, cuando la vio se le escarapelo el cuerpo, era realmente una muchacha de almanaque, de esas para silla y carga, la saludo tímidamente, ella estaba atendiendo en su oficina, le llamaron oficina a la plaza de armas, estaba ubicada frente a la casa de Montes, vestía un traje extraño que le regalo su cliente, un gringo que lo había traído de los Estados Unidos, era un traje realmente diferente a los usados en la región, tenia un escote que mostraba la rayita, la que uno solo puede ver de reojo y no puede clavar la mirada, la mujer sabia lo que tenia, lo mostraba, lo exhibía, lo insinuaba, lo sugería, ella llamaba Nuria Carrasco, y todo el mundo la llamaba NURITA. El primer encuentro fue formal, ella pretendía comprar ganado vacuno, para llevarlo a Lima, estaba en la búsqueda de proveedores de primera línea. Luis recordó que en el pasado él había sido todo un centauro, tenia la herencia de una larga tradición de ganadería, trabajaba en la policía por una cuestión circunstancial. Sus abuelos Rossas de Argentina le habían traído esa herencia genética de vivir sobre el caballo, arreando ganado, cuidando la parición, cuidando que no se extraviaran en la pampa Argentina, cuidando que no se extraviaran en las pampas de Soras, en las pampas de San Pedro, en Pampapuquio y en Pampachiricha. En general era un verdadero ganadero, cuando ingreso a la Policía lo hizo por emoción social y por los briosos caballos que disfrutaba al montarlos.
-Dígame Señorita en que puedo ayudarla,- dijo él con un respeto único y modales aprendidos desde la niñez, ella contesto con una sonrisa aprendida en su nuevo oficio de puta fina, de amante de diputado y de gente importante.
-Señor- le dijo -antes del 28 de Julio debo tener 100 reses en camino a Lima, eso es todo lo que he venido ha hacer en este pueblo. ¿Ud. tiene reses que me pueda vender?.
-Pero lo que usted pide es una locura, faltan solo 10 días para las fiestas patrias, es un tiempo corto.
-Si pues, si lo es, en Europa es verano y el vapor sale en fecha fija con todo el ganado que pueda reunir-.
-Bueno, mire usted yo le puedo conseguir 20 reses, toros aradores de buena calidad, y estarán disponibles el próximo domingo en Pampachiricha.
-Trato hecho señor, estaré el domingo en Pampachiricha.-
Luis tenia la responsabilidad de su nuevo estado civil, su sueldo como policía era bajo, requería hacer un cachuelito. No dejaba de pensar en la hembra, en esa mujer tan bien dotada, pero le gustaba mas el negocio que se presentaba, si algo aprendió en la casa fue no mezclar negocios con placer.
Volvió a verse con el Padrino Estrelles y comentaron de la mujer de los atributos, de esas tetitas bien paradas, de esa cinturita de avispa, de esas caderas de primera, de la personalidad aguerrida, una mujer decidida a todo, el negocio no le importaba para nada al compadre Estrelles que no paraba de comentar, como seria la hembra en camisón, cuanto quisiera complacerla en su condición de hombre, el padrino contaba que tenia mundo que había visto mujeres en Arequipa que eran blancas como la leche, que tenían los pezones rozaditos, pero ninguna había sido como esta, que arrechura ahijado, que arrechura me da esta hembra. Luis estaba en otra el pensaba en como iniciar el negocio, que consistía en ir a su casa materna, pedir prestado un dinero, comprar 20 reses en Soras y llevarlos a Pampachiricha, distante a 4 leguas. Las dificultades eran: que de Antahuaylla a Soras hay 28 leguas, que en tiempo normal eran 2 días ya que los animales tienen que descansar y una jornada a caballo usualmente era de 12 leguas por día.
Otra dificultad era el dinero que debía ser prestado de su madre doña Leonor Gustamante y Rossas. La siguiente dificultad era conseguir que le vendieran 20 reses en la época de vacas flacas es decir en la época que el ganado no tiene buena alimentación en vista que han terminado las lluvias y los animales viven de sus reservas, del paloteo, de la chala, porque el pasto verde que es muy escaso. En esas circunstancias los propietarios prefieren no vender sus animales por el poco peso que tienen y las lamentables condiciones de salud. Este trabajo lo debía realizar en máximo tres días. Considerando dos días de ida, dos días de vuelta.
Se despidió del padrino, y se fue a casa, en el camino seguía pensando, la cuarta dificultad era llevar el ganado desde Soras hasta Pampachiricha, esto a mas tardar el mismo sábado. La quinta dificultad era entregar el lote de animales y cobrar. Luis cavilaba, planeaba, fijaba una estrategia, en su chailon en la “Quinta no me Olvides” donde había fijado su residencia, Luis era un personaje bien dotado, tenia 30 años, pelo castaño, bigote fino y delgado, de color negro oscuro, daba la impresión de ser un bigote pintado por lo intenso y parejo del color negro chillo, todas las damas hacían apuestas para saber si el bigote era pintado o natural, muchas probaron con sus labios el sabor de la pintura que nunca existió. La historia del bigotillo es una larga y divertida aventura. El peso de Luis era de 79 kilos bien proporcionados, y de una estatura de 5 pies y tres cuartos. El promedio de la región era 51/4 pies de alto, lo que convertía a Luis en un hombrón. Luis planeaba cuanto de alimento llevar, para la jornada de 8 días de trabajo intenso en pleno campo. Su sexta dificultad era el permiso de la policía y la ultima y séptima dificultad era el transporte como llegaría a Soras.
Las soluciones se plantearon en la vida real así: Llevaría sus dos caballos de montar el Blanco y el Negro, dos lindos ejemplares de raza criolla, que los utilizaba para sus tareas de patrullaje policial, ambos animales eran de él. Los dos animales llevarían y compartirían el peso del viaje, uno iría de recambio. Luis durante 50 años de su vida tenia caballos de color blanco como animales de montura, y cuando la modernidad llego cambio su transporte por una camioneta blanca de marca GMC, cuando ya era mayor su automóvil fue un VW blanco, era un hombre de costumbres fijas, le gustaba llamar a su caballo blanco “Corazón de Almendra”. Al de color negro solo lo llamaba Negro.
Partió a las tres de la Mañana, en un viaje solitario, rumbo a Soras, se despidió de Chelia su amadísima esposa y se encomendó al señor en su empresa. Subió rumbo a Huancabampa, como él sabia de artillería subió despacio los 35 kilómetros, cuando estaba llegando a la cumbre salió el sol en todo su esplendor, fue un amanecer divino. Vio un Cernícalo volando y dijo, me saludan señal de buena suerte.
Bajo a la quebrada de Queñohuaran, contactó con un allegado, la construcción de unas tostadoras de maíz, allí las fabrican mejor que en ningún lugar, subió nuevamente a las alturas de Campanayocc, miro el hueco que había dejado un meteorito hace poco tiempo y siguió viaje, era el abra, diviso a lo lejos a Soras, que parecía a tiro de piedra sin embargo había mucha distancia que recorrer, en la puna a 4000 metros sobre el nivel el mar vio gavilanes, vizcachas, vicuñas, zorros, cóndores, alpacas, venados, tarucas, perdices, tórtolas, patos salvajes, pariguanas, lagunas de agua clara y sin rastro de contaminación, bajo hasta Pampachiricha, que debía llamarse Bosque de piedras porque no era plana; era un lugar bellísimo, romántico, llena de grandes piedras del tamaño de una casa de dos pisos, distribuidos en forma distraída había piedras en todo lugar y de toda forma, era un lugar de cuento, un lugar de paseo, lujo que él no se podía dar por que estaba de viaje. Llamo a la puerta de don Benedicto Horosco y le encargo que le separara para el día sábado y domingo el cozo que estaba frente al estadio el mismo que servia en eso días de plaza de toreo, también le solicito que le dieran alojamiento a la señurita Nurita, la gente no podía decir señorita Nurita, unos decían señorita norita, otros señurita nurita y otros decían señoreta noreta, el resultado fue que ya eran las 6 de la tarde y faltaban 4 leguas para llegar a Soras y todo estaba medio en tinieblas.
Luis volvio a montar luego de haber tomado una tasa de café de cebada, con un poco de cancha. Reanudo viaje rumbo al puente colonial sobre el rio Chicha, que estaba a un kilometro del pueblo, paso el puente, se santiguo nuevamente, ya habia cambiado de animal varias veces por el trote al que venia. Subio la pequeña cuesta para volver a bajar al río de San Pedro, como ya estaba oscuro prefirió pasar por el badén en lugar de pasar por el puente que era de palos y recubierto con paja, el problema de no ver era para dudar. Pasando por el bado los animales respondieron bien, subio hasta la plaza de San Pedro y cruzo, no llamo a ninguna persona por que tenia la priza de llegar a Soras. Subió hasta la tranca de San Pedro y dijo –Jesús- una vez que estuvo arriba, allí se sintió en casa aun cuando faltaba una hora de viaje. Rapidamente vencio la pampa, se puso a silvar una canción de carnavales de cuando era niño, cuya letra decia vintochahuan huayrachahuan cusicuycuspa cashcani en estos carnavales, etc. El Silbaba sin prisa y con gran entusiasmo.
Al llegar a Trancapata de Loren Soras, solo faltaban treinta minutos para las nueve de la noche, se bajo de los caballos y los empezo a jalar esta parte del camino era muy angosta y el piso resbaloso por el inmenso transito de animales que había en el lugar. Camino como 100 metros y volvio a montar. Bajo tanquilamente, sin miedo a la tradición y los recuerdos que allí en las innumerables casas abandonadas por los gentiles del antiguo poblado, se espantaban los caballos, tampoco le llamaba la atensión ni le daba temor las cuevas de los gentiles que estaban en plena roca cortada, prendio su cigarro inca sin filtro, lo que hizo asustar un poco a los caballo, a lo que el grito –Sooo-, para aquietar a los animales que se tranquilizaron luego del fogonazo del fósforo en plena oscuridad. Paso a paso bajo hasta la puerta del cementerio, se quito el sombrero en honor y por respeto a sus antepasados. No habia nadie en las calles, paso por la tienda de Arminda, recordó los olores de la infancia, no había ni los borrachines de costumbre. Paso por la casa de Calderon y el silencio era total. Paso por la casa de doña Maria Aranbuena, todo en silencio, los cascos de los caballos resonaban en todo ese silencio, el choque de los herrajes de los caballos contra el piso pavimentado de piedras sonaban como musica, el brio de los caballos de paso y el silencio de la noche, hacian por si mismo un espectáculo que nadie veia, solo Luis. Torcio por la casa de Padilla y llego a la casa de su Madre, que ya habia escuchado el traqueteo de los cascos.
Luis grito en la puerta, -mamay-, Leonor con la diligencia de una buena madre y reconocer la voz de su hijo que llegaba después de muchos años, contesto -Alpillay, maymanta jamunqui, querido hijo de donde vienes sin avisar, que ha pasado, y tu uniforme donde esta, que te trae aquí en una epoca que no es la de visita,- Por aquellos años no se acostumbraba visitar a los padres, salvo en la epoca de vacaciones escolares cuando los muchachos retornaban de las escuelas donde estudiaban que estaba generalmente a muchos kilómetros de distancia, en ciudades lejanas.
-Entra, estas en tu casa, ya visitaste a tu padre,-
-No, todavía vine directo aquí,-
-Si ya veo, te escuche desde que bajabas por la tranca, no podia dormir estaba pensando en mis hijos, no sabia que estaban haciendo. Pasa te dare algo de comer.-
Luis amarro los caballos que estaban totalmente cansados y calientes, aflojo las monturas y entro a la casa, comio una sopita de maíz molido, al fondo en el cuarto dormia Marino y el ultimo de sus hermanos Ibraim. No se les desperto, ellos por si mismos se levantaros para saludar al mayor de sus hermanos. Todos le dijeron –buenas nochess papaá-, como era la costumbre.
Luis le comento a su madre el negocio que tenia pensado hacer y las circunstancias y por menores, la necesidad de capital, y los contactos de negocio que deberia hacer en aquel pueblo. La primera mala noticia llego rápido con todos los desbarajustes de la segunda guerra mundial su madre habia disminuido su actividad economica ya no poseía capital. Esa noche Leonor le dijo:
-desensilla tus caballos duerme tranquilo mañana ya veremos como lo arreglamos no te aflijas-.
A las 5 de la mañana, Leonor paso la voz a Luis que ya estaba despierto y le dijo -te preparare tu desayuno, acabo de ir a la casa de Puma y dice que tiene cinco toros gateados que están a tu disposición que los veas hoy temprano, tambien fui donde Oscarcadillo, dice que te dara dos toros aradores, Calle dice que te dará solo un animal, que tiene compromiso con otro ganadero sino te daría todo su hato de 8 reses.-
-Aquí tienes todo mi capital este sol de nueve decimos de plata firmado por Derteano, este es tu capital hijo mio, no te preocupes, dile a la gente que te vendan sus animales y que tu les pagaras contra entrega el día sabado en Pampachiricha, mira que ganas dos cosas, primero que no necesitas capital monetario por que tienes capital humano, yo hable con ellos y te darán sus animales, segundo que no necesitas arrear el ganado a Pampachiricha, te ahorraras tiempo y peones, los mismos dueños llevaran el ganado.-
A las 6 de la mañana, Luis ya tenia un capital virtual expresado en su moneda de Plata y su capital humano que le había transferido su emprendedora madre. A esa misma hora ya tenia 8 animales comprometidos, los siguientes 5 días no fueron tan productivos como el primer día pero la cosa funcionaba bien, cada día tres cuatro animales, después de recorrer leguas y leguas de casa en casa de cada ganadero de la Zona.
Los calculos del negocio eran buenos, el compraba cada Toro desde 90, a 100 soles y tenia el compromiso de venderlos a 200 en lote, la ganancia era de buen pronostico, cada día en la noche sacaba las cuentas de lo gastado y los costos, y las posibles utilidades, y se acercaba a la meta. Sacaba su libreta, planificaba el trabajo del día, en una hoja especial, anotaba la filiación del ganado que estaba comprando donde marcaba pelos, marcas y señales. Las cuentas las llevaba en la misma libreta.
El Viernes por la tarde ya tenia 19 animales, y llego a la estancia de Zenón Vargas, un viejo conocido por Luis, desde hacia mucho tiempo, era como las 5 de la tarde, la conversación fue rapida, Zenón le daría un torete de 3 años, que no estaba en edad de arar pero que se veía fuerte porque era cruzadito, era un toro moro de 300 kilogramos. En la tira y afloja de los precios finales, llego la noche, y Zenón le ofreció que se quedase dormir ya que el viaje que faltaba era de tres horas y la noche era muy oscura como para estar arriesgando tanto, además le dijo, que si ya tenia las 20 reses no tenia ningún apuro.
La cena fue en un ambiente de tristeza, la Mujer de Zenón doña Victoria, no decía nada, la sopa se sentía sin sal, sin sabor, la papa era insípida. Luis le pregunto a doña Vicky, que pasa en tu casa donde están tus hijos, no veo a nadie. Doña Vicky empezó un llanto interminable.
-es mi hijo mayor papá el Zenoncito a crecido, y se ha puesto imposible, se comporta como gamonal, a traído a su mujer una muchacha que se la robo en Huayana y desde que tiene mujer mi hijo toma a diario, nos pega, nos grita, se queda con todo nuestro ganado, ordeña toda la leche, todo el queso es para él, ahora nosotros somos sus sirvientes, a mis hijos menores los ha llevado a su casa, allí viven prácticamente, nosotros somos los pastores-.
-¡Te pega tu hijo,¡ y mi compadre Zenón que dice,-
-Bueno a él también le pega cada vez que puede.-
-Compadre Zenón que paso con tus mil ovejas, que paso con tus 200 chanchos con tus 70 vacas. ¿Donde están?,
Zenón contesto con voz estremecida, -Allí nomás están papá, no se ha perdido nada. Solo que el Zenoncito, cree que es el único dueño, él lo administra todo.
Esa noche Luis durmió tranquilo hasta las cuatro de la madrugada, a esa hora fue a casa de Zenoncito y alumbrándose por un lamparón de kerosén, identifico en el acto, el lugar donde dormía el Zenoncito, que para el momento se había transformado en un cholo trejo, fuerte y grandazo, el cholifaz tenia 19 años estaba con toda la fortaleza y la arrogancia de la juventud. Las primera palabras fueron:
-Ya cholo de mierda, levántate carajo - , seguido instantáneamente por un vergazo, (una verga es el miembro viril del toro envuelto con un forro de cuero entretejido, de tal manera que el pene del toro actúa como alma flexible y el cuero entretejido es por cuestiones estéticas, termina generalmente en unos anillos de plata). El Chumbeque contesto con tres expresiones simultáneas una de asombro, la otra de dolor, luego de furia, que contesto
- A mi me estas hablando-
- Si ... a ti - y otro verbazo, seguido del tercer y cuarto que eran simultáneos.
- A ti te estoy llamando
Dos verbazos seguidos y Zenoncito dijo:
- que quieres papá a que has venido.-
- -Así que a ti te gusta pegarle a tu madre, así que te gusta pegarle a tu padre-,
- -No-papá eso fue de borracho-,
- -Haaa, de borracho, y ahora ¿Como estas?,
- -un poco sano papa,
- -a mi no me conoces y me dices papá-, Carajo quien te crees que eres. Con cuatro vergazos más.
- -Sal rápido al patio antes que te acabe a puntapiés.
- -Si papá estoy saliendo rápido. Afuera en la puerta de la casa, lo metió de cabeza al pozo de agua fría para escarmiento, entro en la casa y llamo a la mujer de Guayana, la Rosacha apareció, más que de prisa,
- -que papá ¿a mi me llamas?,
- -si a ti y un vergazo a la chola,
- -Así que te gusta dormir con un hombre que le pega a sus padres,
- -No papa, borracho nomás hace esas cosas, sano es bueno.
- -No sabes que si le pega a sus padres después te pegara a ti y les pegara a sus hijos.
- -No papá no sabia, perdón papá no sabia.
-
Zenoncito estaba mojadito en el patio, Luis volvió donde él y le dio otra serie de vergazos hasta que grito:
- ¡Mamacita linda¡ perdóname, perdóname, nunca más nunca más te lo juro, nunca mas te faltare.
-
Doña Vicky ya estaba en el patio mirando la situación, Don Luis no se cansaba de hacer Justicia. Y dijo:
- Que venga Zenón, a ti viejo e mierda también te voy a dar tu vergazo arrodíllate por haber consentido tanto a este muchacho que ahora te falta el respeto.
-
Zenón se arrodillo en el patio y fue azotado con dignidad. Victoria dijo que sus otros hijos también se estaban portando mal, con el mal ejemplo del mayor, los 7 hijos de Victoria, recibieron su dotación de Verga.
A esa hora ya era de día todos lloraron se abrazaron se perdonaron se curaron las heridas mutuamente, se consolaron y prepararon el desayuno. El desayuno fue de un sabor extraordinario, mataron un carnerito de año, las fritangas, la sangrecita, todo bien preparado, Luis se despidió como a las nueve de la mañana rumbo a Pampachiricha.
Sábado 6 PM
En Pampachiricha hacia un clima como el de costumbre muy frió, gracias a su característico nombre nadie dudaba que el frío sea una constante durante todo el año, Luis se dirigió al cozo, como la noche estaba ya presente, se limito a conversar con alguno de los múltiples peones que estaban cerca al cozo, el ganado no había pasado desapercibido, ya que por costumbre solo traían 6 cabezas de ganado 6 toros de Ocra, para la corrida, 6 toros bravos de la familia Fernández Horosco, y otras más, 20 reses aparentemente causaron mayor expectativa entre los fiesteros, en la semana jubilar de la patria se acostumbrada, tener una corrida de toros el mismísimo 28 de julio, la costumbre también era que los señorones torearan a caballo, se le colocaba un cóndor en el lomo del toro, la fiesta de San Fermín tenia una replica en la lejana Pampachiricha, la gente del pueblo ya estaba borracha, ¡Viva Piruuuu¡, era el grito general, los toreros de muerte chupaban como presintiendo su destino final, Atanasion Fernández, era un entusiasta de la fiesta, estaba arreglando su poncho de vicuña para torear al día siguiente, don Jerónimo Salas, el Arquipeeeño, estaba en el pueblo dedicado a la compra de cueros, Luis estaba mas frenético que de costumbre, algo le preocupaba que no podía descifrar, solo se repetía en silencio, mi sexto sentido me dice algo.
La Señorita Nurita, estaba ya alojada hace una hora en la casa del Cura Horacio, apodado por el pueblo como OSO, Luis deja sus caballos en casa de Don León, su suegro, se fue caminando al alojamiento de la Carrasco. La noche estaba cerrada, pero él conocía muy bien el camino ya había caminado muchísimas veces por esas callecitas angostas y empedradas con piedra menuda de río de color negro y algunas rojas, ya en la puerta del alojamiento se encontró con Andrés Freitas, un cholo de buena estatura, fortachón y en especial limaco, que actuaba de capataz y guardaespaldas de la niña Nurita, el cholo era leal con Nurita, pero era mas leal a si mismo, porque donde veía oportunidad le metía diente al queso. El Cholo que estaba sentado en la misma puerta de calle dijo:
-A quien busca,-
Luis le informo que tenia un compromiso con Nurita, el limaco Andrés, quiso medir fuerza de inmediato con aquel agente de la policía, y le dijo,
-Esta cansada venga mañana,
Luis que no era nada cojudo le dijo,
-Parece que te gustara dormir en el puesto, o ya tienes hotel,
El cholo entendió de inmediato que no tenia mucho margen, se paro y dio pase a Luis que entro a la casa diciendo las tradicionales palabras,
-Hampullay mamay-, que quiere decir algo así como estoy entrando a la casa con vuestro permiso, inmediatamente salió doña Tomaza, “sobrina” del Cura y quien actuaba como ama de llaves,
-pasa adelante hijo, bienvenido, desde cuando por aquí,
-acabo de llegar-
-estarás buscando a la señorita,
-si mama- le dijo. El trato siempre fue cordial entre doña Tomaza y Luis ya que Tomaza crió al papá de Luis cuando este quedó huérfano, a la muerte de su Hermana.
-Aquí nomás mama le esperare, dijo Luis refiriéndose al corredor de la casa Cural,
-No pues hijo tu tienes que estar adentro aquí hace mucho frío.
En esos precisos momentos se presento la dama con un traje de montar al estilo americano, una camisa a cuadros rojos, que dejaban ver como siempre su bien formado busto, botas texanas, que marcaban sus torneadas piernas, un sombrero stepenson, y una sonrisa y frescura, el viaje no la había hecho ni yaya.
-buenas buenas, dijo, lo esperaba mas temprano, veamos cuénteme, que paso con el ganado que me ofreció, mi capataz acaba de informar que no cumplió con el trato que solo hay 19 animales y no los 20 que quedamos,
Luis ganando tiempo y en una jugada estratégica rápida dijo,
-Señorita, que le parece si esperamos a ver el lote, mañana domingo se cumple nuestro compromiso de entrega de los animales, hoy no he venido a tratar de negocios, solo vine a constatar que estuviera bien y pactar a que hora hacemos nuestro negocio … mañana.
La dama dijo que a las 9 de la mañana ya que a las 6 irían a ver la salida y paseo de los toros de lidia y que esa fiesta le gustaría mucho, ya que nunca había estado alli para verla, a Luis le pareció tarde, ya que estaba acostumbrado a levantarse desde muy niño a las 4 de la mañana, sin embargo acepto, por las circunstancias del día festivo.
La mamama Tomaza, tercio en la conversación y dijo:
-papito te quedaras a comer, Luis se quedó a comer en casa de su casi abuela, la Nurita salio de la habitación y se fue a cambiar de ropa, no paso mas de media hora cuando la Nurita aparecio ataviada con ropa de noche, Nurita estaba mas atrevida que nunca, el escote era mas atrevido que la de días pasados, el Cura Horacio no dejaba pasar por alto la carne blanca, Nurita se regalaba, se regalaba al Cura, se regalaba a Luis, se regalaba a todo el mundo. La cena se dio inicio, el cura contó noticias terribles de lo que sucedía en Europa, y que las cosas después de la guerra ya no serian como antes. El cura contaba que en los diarios que le llegaban de la capital, se informaba de los movimientos del ejercito rojo, de los movimientos de los aliados, el cura resultó un erudito en materia de guerra, en materia económica, el cura hablaba de Breton Woods, hablaba del oro y la plata, la velada fue muy amena y rociada con vino de misa, alumbrada por unos lindos lamparines de cristal de roca, que prendía solo en ocasiones especiales en vista que había escasez de kerosén.
Le despedida fue breve, y amable, todos se fueron a dormir a sus respectivos aposentos y Luis se fue caminando y pensando en ese cuerpo que no podía ni debía tocar, pensando en esa cinturita que cautivo a su padrino, que cautivo al cura, que volvía loco al diputado Carrillo.
Ya en casa de don León, quien lo esperaba un tanto alegre, por la celebración y la víspera,
-quieres hijo un poco de Chacña, le dijo, son para espantar al demonio,
-No gracias papa, contesto, me iré a dormir temprano. El demonio dormía en la casa del cura, y no había forma de espantarlo
Luis se recostó apago la vela y pensó, mi sexto sentido me decía que contara los animales, y en la oscuridad no los pude contar, solo calcule y pensé que habría las 20 reses, mañana temprano iré a contar los animales, si falta un animal tendré que buscar que me venden, pero aquí en el pueblo es difícil, impactado por las noticias de Europa, su problema de la falta de un toro le parecieron cosa sin importancia, y se puso a pensar en la guerra y los millones de muertos humanos. Se le venían una tras otra las ideas, no conciliaba el sueño, primero, que el oro no valía, el cuerpo y el rostro de la bella mujer, dueña del negocio, los muertos de la guerra, el rostro de la joven, el toro que faltaba, hasta que escucho que se acercaban unos borrachines cantando con música acompasada por una Tinya, y se acordó de cuando era niño, no se acuerda como se adormeció, que cuando volvió en si estaban llamando a la puerta, y decían -Don Luis, Don Luis. ¿Le traigo los caballos?.
Se vistió como una tromba, rápido, miro su reloj de bolsillo vio que eran las cinco y contesto,
-que paso Esteban ya es tarde,
-Puñuramusjani papay, dijo Esteban en tono de disculpa.
- Ya esta bien tráelos rápido, yo estaré aquí para ensillarlos.
Bajo al primer piso, busco el lavatorio, verifico que había agua, prendió una vela y se puso a afeitar con sumo cuidado su poblada y caprichosa barba. Unos pelos para el norte, otros para el sur, los más para cada lado, y en su mayoría ensortijados. Tengo que afeitarme rápido, pero sin cortarme se dijo para adentro, donde estaran las piedras de afilar del viejo, Don León tenia una colección de piedras de afeitar que permitían afilar la navaja con una perfección nanometrica, encontró las piedras debajo del lavatorio bien acomodadas en una tabla de afilar, las piedras estaban allí, incrustadas en la madera, le echo agüita, mojo la piedra e inicio el lento trabajo de afilar su navaja, mientras decía, debo estar bien afeitado, es 28 de Julio. Soy autoridad, aun con permiso soy el Policía. Debo estar presentable para la hora que haga mi primer negocio propio, los anteriores negocios que participó los realizo en nombre de su Señor padre don William.
Llegaron los animales al mismo tiempo que él terminaba de darse la ultima rasurada a su ya famoso bigote, se enjuago el jabón de afeitar, lavo la brocha, lavo la navaja lavo y guardo su peine, todo lo puso en su lugar en la pequeña maletita de aseo personal, regalo de su suegra mamá Hono, la maletita era de cuero arequipeño, de la casa fabrica de Pedro P. Días, una verdadera obra de arte.
Se puso un terno marrón a rayas oscuras de botones cruzados, un sombrero fino borsalino, se lo acomodo a la pedrada, e inicio el ritual de ensillar su caballo blanco, dijo el negro descansara hoy. Puso la jáquima de fiesta, la adornada con plata, la que tenia 72 piezas de plata, puso las caronas de sierra, y la montura huancavelicana de cajón, no le gustaba la montura de la policía, no era cómoda para trote largo. Ajusto la cincha, puso la contra cincha, aflojo la cincha, puso la baticola, el caballo se encabrito un poco acomodo la montura y luego ajusto la cincha en posición de alerta. El freno estaba sobre la tranquera, así como el pellon sanpedrano traído de Cajamarca.
Mama Hono salió al patio de monturas y grito
-Luis, Te servirás desayunito Hijo, te hemos preparado lo que te gusta,
-Ya mama, ya voy, primero me daré una vuelta por el cozo,
-Abran la puerta – dijo -, Ajusto la cincha, puso el Freno, colocó el pellón Sanpedrano y salió acompañado por ese andar peruano del caballo de paso taca taca taca taca taca taca taca. Llego al Cozo, en dos minutos miro, contó, recontó, volvió a contar, 19 era el número, volvió a casa en dos minutos, la puerta se abrió, él ingresó montado, desmontó, le dijo a Esteban:
- Afloja la cincha, quita el freno y pon en la sombra el pellón.
En el desayuno, la mamá Hono, contó que habían estado al tanto de la llegada de cada animal. Hono, una mujer de gran experiencia empresarial, le dijo que tuviera Fe, que tomara el desayuno tranquilo que ella también sabia que eran 19 los animales en el corral y preocupándose no se ganaba nada.
Todo el pueblo sabia que su compromiso era de 20 animales, y que en el corral solo había 19. Que corrían apuestas si lograba traer las 20 o la perdía. En ese momento entendió la posición del Capataz, que jugaba a que Luis perdiera su oportunidad y él negociaría por su cuenta con cada uno de los sub. Contratistas el precio del ganado para revenderlos a la Nurita.
Mama Hono también le informo que perderían el tiempo si trataban de comprar a alguien una cabeza de ganado, ya que la expectativa era por el lado que los animales debían venir de fuera del pueblo. De esa manera, el mercado local de reses había quedado cerrado. Luis tomo cóctel, dos vasos de huevo batido con una pizca de licor; un jugoso Riñón a la chorrillana, con bastante cebolla y tomate; unos riquísimos bollos, preparados en el horno de la casa; una buena porción de pecho de gallina (biscochuelo de almidón de Papa empapado en vino) y dos panes de la casa, Don León hacia lo propio, toda la familia estaba al tanto de los sucesos.
Luego del desayuno Luis volvió al cozo a pie, fue de incógnito, se quito el saco y se puso un poncho de alpaca de color nogal. Se cambio de sombrero, con uno de trabajo, y fue directamente. Libreta en mano verificó la filiación de los animales que había comprado, estaban los 5 gateados de Puma, los 6 negros de San Pedro, tres negros frontinos, tres barrosos, conforme, un cariblanco y un bragado. Faltaba un toro moro de Vargas, “Caray, creo que le pegue muy fuerte al cholo que no ha venido”, pensó.
Zenoncito, se habría vuelto a embriagar y desdeño el recién recuperado orden de la casa de los Vargas, qué habría pasado. Guardo la libreta, vió sin ganas la salida de los 6 toros bravos que daban el inicio a las fiestas patrias. La gente corría por delante, al costado, por detrás, los majtillos eran los más entusiastas, iban haciendo bulla, un vergel. Todas las bocacalles por donde pasaría la comitiva de toros estaba cerrada hasta la plaza, de allí media vuelta de subida otra vez hasta el cozo de la corrida que sería en la tarde, después del almuerzo de las autoridades, y de su agasajo que daba el carguyoc. La esperanza de Luis era que uno de los toros bravos fuese el de Vargas, que por error hubiese podido ir al corral de los bravos, pero no, ninguno era moro.
Llegó las nueve, la hora del Negocio, Luis se había vuelto a poner su traje elegante, la adrenalina estaba en toda su corriente sanguínea, jugando un papel de excitación extra, Nurita subió al borde del cerco, y comenzó a contar, precedida por su capataz:
- Uno, dos, .... 18, 19, falta uno señor Velásquez
-¡Mamita¡- dijo el capataz en tono sobón - Este señor también nos ha fallado, qué haremos-
En ese momento Luis miro que desde Trancapata bajaban dos toros moros, seguidos de animales menores, chanchos y ovejas, en el acto reconoció a Zenón, que movía un brazo, Luis dijo:
-Ahora contare yo, 1,2,3, .....18, 19, 20 y 21 con los dos toros moros que entran desde tranca
Nurita dijo: Sí, esta bien son 21
En ese momento los animales ya traspasaban la puerta del cozo, arreados por Esteban y por Zenón. El capataz Andrés intervino y dijo siempre en tono sobón:
-Pero mamita, mira bien el lote, no esta parejo, el toro bragado parece que no tiene edad, que lo quite del lote.
Eran una tras otra las dificultades menores que no permitían que el éxito se presente en toda su magnitud. El compadre Vargas saludó a los presentes, y en vos baja, le dijo a Luis:
-Nos hemos demorado porque los chanchos no querían caminar derecho por toda la pampa, nos han hecho caminar de un lado para otro; las ovejas venian tranquilas; los toros también. Papá, mi hijo, porque le has hecho reflexionar, me ha dicho que te traiga a su toro, que el también quiere vender, es el hermano del toro que yo te estoy vendiendo, por eso son tan parecidos
-Sí, ya lo veo - respondió
-Mi señora doña Viki también me encarga traerte 10 chanchos y 10 ovejas, para que te lleves a Antahuaylla para tu diario- añadió Zenón
-No, no, de ninguna manera, no te puedo aceptar tanto regalo. En todo caso ya veremos, dime ¿Estarían en venta?
-Sí papá,
-¿A cuánto?
-A 5 té los dare, a cinco soles cada uno, chancho como oveja.
-Bueno está bien, así que sea.
Luis sacó cuentas y pensó que con un poco de sus ganancias compraría este lotecito de ganado menor para su consumo diario en la Lejana Antahuaylla y sobre todo para que su señora se alimente bien ahora que esta esperando un hijo.
Nurita le pregunto a Luis si no tenía ningún inconveniente de retirar al toro bragado del lote porque lo desmejoraba, a lo que Luis aceptó.
-Dígame don Luis ¿Esos chanchos también son suyos?
-Si por su puesto-
-¿Cuánto quiere por ellos?
-¿En lote o por unidad?
-En este caso por unidad
-Bueno, que sean a quince soles
Le aplicó un precio de capricho, un precio del momento, calculando en la manera de compensar la pérdida que asumía al comprar el bragado, y no poder venderlo. Nurita acepto de inmediato los 10 chanchos, que eran capones, bien escogidos, y las ovejas estaban bien dotadas todas eran de dos años, en buenas condiciones de salud.
-Muchas gracias señor Velásquez- dijo Nurita - pasemos a la casa por el dinero. En la casa, le contó, los 4,000 soles por el lote de 20 reses a 200 soles cada una, más 300 soles por los 20 animales a 15 soles, en ese momento Luis se dio cuenta que había cometido un error de multiplicación, Él solo pensó vender los chanchos, cada uno le daría 10 soles y pagaría al dueño del bragado los 100 soles prometidos; por otro lado Nuri pensaba en el lote de los 20 animales y le dijo luego de un breve silencio:
-De hoy en adelante desearía que usted sea mi proveedor de animales, todos en la provincia me han fallado, prometían una cantidad que no podían cumplir; en cambio usted señor Velásquez, me prometió 20 y me dio 21, tenía hasta de sobra hasta para descartar, es más, tenia animales menores que me abren otra nueva oportunidad
Mire Señor, yo requiero para el próximo mes, para el 30 de agosto, Día de la Policía: 100 reses, 200 cerdos, y 200 ovejas, de la misma calidad que hoy le estoy comprando, en ese lote le recibiré el bragado si lo hace engordar un poco, con una sola condición, que me entregue el lote en Antahuaylla, porque me es difícil venir hasta aquí.
Luis la miro estupefacto, midiendo sus propias fuerzas, 20 reses en una semana era noticia que corrió en todo el pueblo; 100 reses en un mes era un suicidio y sin capital, 200 ovejas, 200 cerdos de la misma calidad es decir 200 cerdos capones.
-Lo quiere usted en treinta días
-Si por supuesto. El Vapor va directo a Europa, no tengo tiempo para más. Mire Señor Velásquez, saquemos la cuenta, 100 reses a 200 son 20,000, esta bien, 400 animales menores a 15 son 6000, en total son 26,000. Qué le parece si le adelanto...
La pausa se hizo larguísima, parecía que nunca terminaría
...que le parece si le adelanto 20,000. que es todo lo que tengo, no quiero regresar con dinero a Ayacucho.
-Señorita Norita- dijo Luis un poco nerviosos -Nurita- corrigió ella - dígame Nurita nomás.
-Mire usted lo que quiero decirle es que el transporte de los animales de aquí a Antahuaylla es de tres días y en el caso de las ovejas y los chanchos es de 4 días, por favor quisiera que usted reconozca algo para la peonada.
-Esta bien, haga usted su presupuesto y venga más tarde a comunicármelo. Ya estoy cansada, y me dio mucha hambre, debo ir al almuerzo y para eso debo cambiarme de ropa. Que le parece si me visita usted antes del anochecer.
-Con el mayor gusto Nurita.
Luis contó el dinero con mucho cuidado, pensó en tres compartimientos, los 4000, que eran de las reses; los puso en un pañuelo blanco, y lo amarró, los trescientos se los puso al bolsillo derecho directamente, el problema eran los 20,000 soles para los que no había ido preparado y su pañuelo ya estaba ocupado. Los bolsillos del saco eran estrechos, estaba en un aprieto. Nurita le dijo:
-En esta alforja de cuero han venido, en esta alforja de cuero se van,
-una vez terminado el negocio usted me devuelve la alforja. Replico Nurita
La idea era brillante y maravillosa, en la alforja de cuero estarían muy bien los billetes. Firmó el recibo de cancelación, entregó la filiación con el visto Bueno del Gobernador, y del Juez de Paz, luego firmó el recibo del anticipo por el ganado, quedaba pendiente de hacer la filiación en vista de que el viaje sería fuera de la provincia, para cualquier movimiento dentro los animales menores no requerían de ningún documento, pero por tratarse de un viaje fuera, la documentación era imprescindible, debía incluir marcas y señales.
Llegó a casa de los suegros y se encontró con doña Hono, que le preguntó en tono de expectativa:
-¿Cómo te fue?
-Bien Mama, todo bien
-Cuéntame pues por qué traes esa alforja.
-Está con el dinero del adelanto para otro negocio.
-Que bien, te recomiendo que antes que llegue la hora de almuerzo pagues a la gente que te esta esperando desde ayer, no te olvides que cada uno de ellos te ha confiado su animal a quien ellos quieren mucho, dales una copita de licor a cada uno para quedar en buena amistad, tú no tomes, porque con tanto proveedor terminarías beodo
-Ya mama gracias por el consejo.
-Hazte el que tomas, pero no lo pases, todo lo botas en esta maceta. Cada uno de los propietarios no debe ver el dinero de los otros, por que la envidia se apodera de la gente, a cada uno págale por separado y a solas.
Trabájalo tal cual compraste, primero le pagas al que le compraste primero, así sucesivamente, hasta llegar al ultimo, cuenta bien la plata, que el dinero se debe contar. Yo te espero en el comedor, echa llave a tu dormitorio y deja allí la plata, baja a la sala solo con lo necesario. No estés sube y baja a cada rato, no se debe confiar a la gente donde se guarda el dinero, nadie sabe.
Luis agradecidísimo por las lecciones de administración aprendidas, aplica sus conocimientos de Policía: sacó la libreta, puso en orden sus ideas, sacó la cuenta que debía a cada uno de los proveedores, incluida la del toro bragado, sumó bien, separó el dinero, luego guardó el resto en el pañuelo. Y dijo:
-Esta es mi ganancia, gracias a mi capital, gracias a mi dólar. “Mi Dólar”, le puso por apelativo a la moneda de plata que tenía en el bolsillo, la moneda que lo había acompañado en la aventura, la que recibió de su propia madre. Le puso “Mi Dólar” impresionado por las noticias que había escuchado en la cena del día anterior cuando el cura Horacio contaba y decía:
“La plata no vale, el oro no vale, lo único que vale ahora es el Dólar. En toda Europa solo se habla de Dólar.”
Lima, Enero de 2004
Escrito por Alfredo L. Vasquez
A este Cuento le siguen: “Mis tres camiones”, “El paraíso”, “El Retorno a SORAS”, “El Alcalde Provincial”, “La Subprefectita”
Escrito por
Alfredo L. Vásquez
Lima Perú 2004
Mi DOLLAR
Recién se había casado y daba vueltas y vueltas en la comisaría, era el Jefe de la Guardia Civil de su Provincia, la prospera y alucinante Antahuaylla. Cuando su padrino Albertito Estrelles le dijo, ha venido a Antahuaylla la querida del Diputado Carrillo, ella esta comprando ganado en la zona, tanto que nadie se imagina.
Llego Luis a la plaza con la curiosidad de todo provinciano para ver como era esa real hembra por la que se relamía el padrino Estrelles, cuando la vio se le escarapelo el cuerpo, era realmente una muchacha de almanaque, de esas para silla y carga, la saludo tímidamente, ella estaba atendiendo en su oficina, le llamaron oficina a la plaza de armas, estaba ubicada frente a la casa de Montes, vestía un traje extraño que le regalo su cliente, un gringo que lo había traído de los Estados Unidos, era un traje realmente diferente a los usados en la región, tenia un escote que mostraba la rayita, la que uno solo puede ver de reojo y no puede clavar la mirada, la mujer sabia lo que tenia, lo mostraba, lo exhibía, lo insinuaba, lo sugería, ella llamaba Nuria Carrasco, y todo el mundo la llamaba NURITA. El primer encuentro fue formal, ella pretendía comprar ganado vacuno, para llevarlo a Lima, estaba en la búsqueda de proveedores de primera línea. Luis recordó que en el pasado él había sido todo un centauro, tenia la herencia de una larga tradición de ganadería, trabajaba en la policía por una cuestión circunstancial. Sus abuelos Rossas de Argentina le habían traído esa herencia genética de vivir sobre el caballo, arreando ganado, cuidando la parición, cuidando que no se extraviaran en la pampa Argentina, cuidando que no se extraviaran en las pampas de Soras, en las pampas de San Pedro, en Pampapuquio y en Pampachiricha. En general era un verdadero ganadero, cuando ingreso a la Policía lo hizo por emoción social y por los briosos caballos que disfrutaba al montarlos.
-Dígame Señorita en que puedo ayudarla,- dijo él con un respeto único y modales aprendidos desde la niñez, ella contesto con una sonrisa aprendida en su nuevo oficio de puta fina, de amante de diputado y de gente importante.
-Señor- le dijo -antes del 28 de Julio debo tener 100 reses en camino a Lima, eso es todo lo que he venido ha hacer en este pueblo. ¿Ud. tiene reses que me pueda vender?.
-Pero lo que usted pide es una locura, faltan solo 10 días para las fiestas patrias, es un tiempo corto.
-Si pues, si lo es, en Europa es verano y el vapor sale en fecha fija con todo el ganado que pueda reunir-.
-Bueno, mire usted yo le puedo conseguir 20 reses, toros aradores de buena calidad, y estarán disponibles el próximo domingo en Pampachiricha.
-Trato hecho señor, estaré el domingo en Pampachiricha.-
Luis tenia la responsabilidad de su nuevo estado civil, su sueldo como policía era bajo, requería hacer un cachuelito. No dejaba de pensar en la hembra, en esa mujer tan bien dotada, pero le gustaba mas el negocio que se presentaba, si algo aprendió en la casa fue no mezclar negocios con placer.
Volvió a verse con el Padrino Estrelles y comentaron de la mujer de los atributos, de esas tetitas bien paradas, de esa cinturita de avispa, de esas caderas de primera, de la personalidad aguerrida, una mujer decidida a todo, el negocio no le importaba para nada al compadre Estrelles que no paraba de comentar, como seria la hembra en camisón, cuanto quisiera complacerla en su condición de hombre, el padrino contaba que tenia mundo que había visto mujeres en Arequipa que eran blancas como la leche, que tenían los pezones rozaditos, pero ninguna había sido como esta, que arrechura ahijado, que arrechura me da esta hembra. Luis estaba en otra el pensaba en como iniciar el negocio, que consistía en ir a su casa materna, pedir prestado un dinero, comprar 20 reses en Soras y llevarlos a Pampachiricha, distante a 4 leguas. Las dificultades eran: que de Antahuaylla a Soras hay 28 leguas, que en tiempo normal eran 2 días ya que los animales tienen que descansar y una jornada a caballo usualmente era de 12 leguas por día.
Otra dificultad era el dinero que debía ser prestado de su madre doña Leonor Gustamante y Rossas. La siguiente dificultad era conseguir que le vendieran 20 reses en la época de vacas flacas es decir en la época que el ganado no tiene buena alimentación en vista que han terminado las lluvias y los animales viven de sus reservas, del paloteo, de la chala, porque el pasto verde que es muy escaso. En esas circunstancias los propietarios prefieren no vender sus animales por el poco peso que tienen y las lamentables condiciones de salud. Este trabajo lo debía realizar en máximo tres días. Considerando dos días de ida, dos días de vuelta.
Se despidió del padrino, y se fue a casa, en el camino seguía pensando, la cuarta dificultad era llevar el ganado desde Soras hasta Pampachiricha, esto a mas tardar el mismo sábado. La quinta dificultad era entregar el lote de animales y cobrar. Luis cavilaba, planeaba, fijaba una estrategia, en su chailon en la “Quinta no me Olvides” donde había fijado su residencia, Luis era un personaje bien dotado, tenia 30 años, pelo castaño, bigote fino y delgado, de color negro oscuro, daba la impresión de ser un bigote pintado por lo intenso y parejo del color negro chillo, todas las damas hacían apuestas para saber si el bigote era pintado o natural, muchas probaron con sus labios el sabor de la pintura que nunca existió. La historia del bigotillo es una larga y divertida aventura. El peso de Luis era de 79 kilos bien proporcionados, y de una estatura de 5 pies y tres cuartos. El promedio de la región era 51/4 pies de alto, lo que convertía a Luis en un hombrón. Luis planeaba cuanto de alimento llevar, para la jornada de 8 días de trabajo intenso en pleno campo. Su sexta dificultad era el permiso de la policía y la ultima y séptima dificultad era el transporte como llegaría a Soras.
Las soluciones se plantearon en la vida real así: Llevaría sus dos caballos de montar el Blanco y el Negro, dos lindos ejemplares de raza criolla, que los utilizaba para sus tareas de patrullaje policial, ambos animales eran de él. Los dos animales llevarían y compartirían el peso del viaje, uno iría de recambio. Luis durante 50 años de su vida tenia caballos de color blanco como animales de montura, y cuando la modernidad llego cambio su transporte por una camioneta blanca de marca GMC, cuando ya era mayor su automóvil fue un VW blanco, era un hombre de costumbres fijas, le gustaba llamar a su caballo blanco “Corazón de Almendra”. Al de color negro solo lo llamaba Negro.
Partió a las tres de la Mañana, en un viaje solitario, rumbo a Soras, se despidió de Chelia su amadísima esposa y se encomendó al señor en su empresa. Subió rumbo a Huancabampa, como él sabia de artillería subió despacio los 35 kilómetros, cuando estaba llegando a la cumbre salió el sol en todo su esplendor, fue un amanecer divino. Vio un Cernícalo volando y dijo, me saludan señal de buena suerte.
Bajo a la quebrada de Queñohuaran, contactó con un allegado, la construcción de unas tostadoras de maíz, allí las fabrican mejor que en ningún lugar, subió nuevamente a las alturas de Campanayocc, miro el hueco que había dejado un meteorito hace poco tiempo y siguió viaje, era el abra, diviso a lo lejos a Soras, que parecía a tiro de piedra sin embargo había mucha distancia que recorrer, en la puna a 4000 metros sobre el nivel el mar vio gavilanes, vizcachas, vicuñas, zorros, cóndores, alpacas, venados, tarucas, perdices, tórtolas, patos salvajes, pariguanas, lagunas de agua clara y sin rastro de contaminación, bajo hasta Pampachiricha, que debía llamarse Bosque de piedras porque no era plana; era un lugar bellísimo, romántico, llena de grandes piedras del tamaño de una casa de dos pisos, distribuidos en forma distraída había piedras en todo lugar y de toda forma, era un lugar de cuento, un lugar de paseo, lujo que él no se podía dar por que estaba de viaje. Llamo a la puerta de don Benedicto Horosco y le encargo que le separara para el día sábado y domingo el cozo que estaba frente al estadio el mismo que servia en eso días de plaza de toreo, también le solicito que le dieran alojamiento a la señurita Nurita, la gente no podía decir señorita Nurita, unos decían señorita norita, otros señurita nurita y otros decían señoreta noreta, el resultado fue que ya eran las 6 de la tarde y faltaban 4 leguas para llegar a Soras y todo estaba medio en tinieblas.
Luis volvio a montar luego de haber tomado una tasa de café de cebada, con un poco de cancha. Reanudo viaje rumbo al puente colonial sobre el rio Chicha, que estaba a un kilometro del pueblo, paso el puente, se santiguo nuevamente, ya habia cambiado de animal varias veces por el trote al que venia. Subio la pequeña cuesta para volver a bajar al río de San Pedro, como ya estaba oscuro prefirió pasar por el badén en lugar de pasar por el puente que era de palos y recubierto con paja, el problema de no ver era para dudar. Pasando por el bado los animales respondieron bien, subio hasta la plaza de San Pedro y cruzo, no llamo a ninguna persona por que tenia la priza de llegar a Soras. Subió hasta la tranca de San Pedro y dijo –Jesús- una vez que estuvo arriba, allí se sintió en casa aun cuando faltaba una hora de viaje. Rapidamente vencio la pampa, se puso a silvar una canción de carnavales de cuando era niño, cuya letra decia vintochahuan huayrachahuan cusicuycuspa cashcani en estos carnavales, etc. El Silbaba sin prisa y con gran entusiasmo.
Al llegar a Trancapata de Loren Soras, solo faltaban treinta minutos para las nueve de la noche, se bajo de los caballos y los empezo a jalar esta parte del camino era muy angosta y el piso resbaloso por el inmenso transito de animales que había en el lugar. Camino como 100 metros y volvio a montar. Bajo tanquilamente, sin miedo a la tradición y los recuerdos que allí en las innumerables casas abandonadas por los gentiles del antiguo poblado, se espantaban los caballos, tampoco le llamaba la atensión ni le daba temor las cuevas de los gentiles que estaban en plena roca cortada, prendio su cigarro inca sin filtro, lo que hizo asustar un poco a los caballo, a lo que el grito –Sooo-, para aquietar a los animales que se tranquilizaron luego del fogonazo del fósforo en plena oscuridad. Paso a paso bajo hasta la puerta del cementerio, se quito el sombrero en honor y por respeto a sus antepasados. No habia nadie en las calles, paso por la tienda de Arminda, recordó los olores de la infancia, no había ni los borrachines de costumbre. Paso por la casa de Calderon y el silencio era total. Paso por la casa de doña Maria Aranbuena, todo en silencio, los cascos de los caballos resonaban en todo ese silencio, el choque de los herrajes de los caballos contra el piso pavimentado de piedras sonaban como musica, el brio de los caballos de paso y el silencio de la noche, hacian por si mismo un espectáculo que nadie veia, solo Luis. Torcio por la casa de Padilla y llego a la casa de su Madre, que ya habia escuchado el traqueteo de los cascos.
Luis grito en la puerta, -mamay-, Leonor con la diligencia de una buena madre y reconocer la voz de su hijo que llegaba después de muchos años, contesto -Alpillay, maymanta jamunqui, querido hijo de donde vienes sin avisar, que ha pasado, y tu uniforme donde esta, que te trae aquí en una epoca que no es la de visita,- Por aquellos años no se acostumbraba visitar a los padres, salvo en la epoca de vacaciones escolares cuando los muchachos retornaban de las escuelas donde estudiaban que estaba generalmente a muchos kilómetros de distancia, en ciudades lejanas.
-Entra, estas en tu casa, ya visitaste a tu padre,-
-No, todavía vine directo aquí,-
-Si ya veo, te escuche desde que bajabas por la tranca, no podia dormir estaba pensando en mis hijos, no sabia que estaban haciendo. Pasa te dare algo de comer.-
Luis amarro los caballos que estaban totalmente cansados y calientes, aflojo las monturas y entro a la casa, comio una sopita de maíz molido, al fondo en el cuarto dormia Marino y el ultimo de sus hermanos Ibraim. No se les desperto, ellos por si mismos se levantaros para saludar al mayor de sus hermanos. Todos le dijeron –buenas nochess papaá-, como era la costumbre.
Luis le comento a su madre el negocio que tenia pensado hacer y las circunstancias y por menores, la necesidad de capital, y los contactos de negocio que deberia hacer en aquel pueblo. La primera mala noticia llego rápido con todos los desbarajustes de la segunda guerra mundial su madre habia disminuido su actividad economica ya no poseía capital. Esa noche Leonor le dijo:
-desensilla tus caballos duerme tranquilo mañana ya veremos como lo arreglamos no te aflijas-.
A las 5 de la mañana, Leonor paso la voz a Luis que ya estaba despierto y le dijo -te preparare tu desayuno, acabo de ir a la casa de Puma y dice que tiene cinco toros gateados que están a tu disposición que los veas hoy temprano, tambien fui donde Oscarcadillo, dice que te dara dos toros aradores, Calle dice que te dará solo un animal, que tiene compromiso con otro ganadero sino te daría todo su hato de 8 reses.-
-Aquí tienes todo mi capital este sol de nueve decimos de plata firmado por Derteano, este es tu capital hijo mio, no te preocupes, dile a la gente que te vendan sus animales y que tu les pagaras contra entrega el día sabado en Pampachiricha, mira que ganas dos cosas, primero que no necesitas capital monetario por que tienes capital humano, yo hable con ellos y te darán sus animales, segundo que no necesitas arrear el ganado a Pampachiricha, te ahorraras tiempo y peones, los mismos dueños llevaran el ganado.-
A las 6 de la mañana, Luis ya tenia un capital virtual expresado en su moneda de Plata y su capital humano que le había transferido su emprendedora madre. A esa misma hora ya tenia 8 animales comprometidos, los siguientes 5 días no fueron tan productivos como el primer día pero la cosa funcionaba bien, cada día tres cuatro animales, después de recorrer leguas y leguas de casa en casa de cada ganadero de la Zona.
Los calculos del negocio eran buenos, el compraba cada Toro desde 90, a 100 soles y tenia el compromiso de venderlos a 200 en lote, la ganancia era de buen pronostico, cada día en la noche sacaba las cuentas de lo gastado y los costos, y las posibles utilidades, y se acercaba a la meta. Sacaba su libreta, planificaba el trabajo del día, en una hoja especial, anotaba la filiación del ganado que estaba comprando donde marcaba pelos, marcas y señales. Las cuentas las llevaba en la misma libreta.
El Viernes por la tarde ya tenia 19 animales, y llego a la estancia de Zenón Vargas, un viejo conocido por Luis, desde hacia mucho tiempo, era como las 5 de la tarde, la conversación fue rapida, Zenón le daría un torete de 3 años, que no estaba en edad de arar pero que se veía fuerte porque era cruzadito, era un toro moro de 300 kilogramos. En la tira y afloja de los precios finales, llego la noche, y Zenón le ofreció que se quedase dormir ya que el viaje que faltaba era de tres horas y la noche era muy oscura como para estar arriesgando tanto, además le dijo, que si ya tenia las 20 reses no tenia ningún apuro.
La cena fue en un ambiente de tristeza, la Mujer de Zenón doña Victoria, no decía nada, la sopa se sentía sin sal, sin sabor, la papa era insípida. Luis le pregunto a doña Vicky, que pasa en tu casa donde están tus hijos, no veo a nadie. Doña Vicky empezó un llanto interminable.
-es mi hijo mayor papá el Zenoncito a crecido, y se ha puesto imposible, se comporta como gamonal, a traído a su mujer una muchacha que se la robo en Huayana y desde que tiene mujer mi hijo toma a diario, nos pega, nos grita, se queda con todo nuestro ganado, ordeña toda la leche, todo el queso es para él, ahora nosotros somos sus sirvientes, a mis hijos menores los ha llevado a su casa, allí viven prácticamente, nosotros somos los pastores-.
-¡Te pega tu hijo,¡ y mi compadre Zenón que dice,-
-Bueno a él también le pega cada vez que puede.-
-Compadre Zenón que paso con tus mil ovejas, que paso con tus 200 chanchos con tus 70 vacas. ¿Donde están?,
Zenón contesto con voz estremecida, -Allí nomás están papá, no se ha perdido nada. Solo que el Zenoncito, cree que es el único dueño, él lo administra todo.
Esa noche Luis durmió tranquilo hasta las cuatro de la madrugada, a esa hora fue a casa de Zenoncito y alumbrándose por un lamparón de kerosén, identifico en el acto, el lugar donde dormía el Zenoncito, que para el momento se había transformado en un cholo trejo, fuerte y grandazo, el cholifaz tenia 19 años estaba con toda la fortaleza y la arrogancia de la juventud. Las primera palabras fueron:
-Ya cholo de mierda, levántate carajo - , seguido instantáneamente por un vergazo, (una verga es el miembro viril del toro envuelto con un forro de cuero entretejido, de tal manera que el pene del toro actúa como alma flexible y el cuero entretejido es por cuestiones estéticas, termina generalmente en unos anillos de plata). El Chumbeque contesto con tres expresiones simultáneas una de asombro, la otra de dolor, luego de furia, que contesto
- A mi me estas hablando-
- Si ... a ti - y otro verbazo, seguido del tercer y cuarto que eran simultáneos.
- A ti te estoy llamando
Dos verbazos seguidos y Zenoncito dijo:
- que quieres papá a que has venido.-
- -Así que a ti te gusta pegarle a tu madre, así que te gusta pegarle a tu padre-,
- -No-papá eso fue de borracho-,
- -Haaa, de borracho, y ahora ¿Como estas?,
- -un poco sano papa,
- -a mi no me conoces y me dices papá-, Carajo quien te crees que eres. Con cuatro vergazos más.
- -Sal rápido al patio antes que te acabe a puntapiés.
- -Si papá estoy saliendo rápido. Afuera en la puerta de la casa, lo metió de cabeza al pozo de agua fría para escarmiento, entro en la casa y llamo a la mujer de Guayana, la Rosacha apareció, más que de prisa,
- -que papá ¿a mi me llamas?,
- -si a ti y un vergazo a la chola,
- -Así que te gusta dormir con un hombre que le pega a sus padres,
- -No papa, borracho nomás hace esas cosas, sano es bueno.
- -No sabes que si le pega a sus padres después te pegara a ti y les pegara a sus hijos.
- -No papá no sabia, perdón papá no sabia.
-
Zenoncito estaba mojadito en el patio, Luis volvió donde él y le dio otra serie de vergazos hasta que grito:
- ¡Mamacita linda¡ perdóname, perdóname, nunca más nunca más te lo juro, nunca mas te faltare.
-
Doña Vicky ya estaba en el patio mirando la situación, Don Luis no se cansaba de hacer Justicia. Y dijo:
- Que venga Zenón, a ti viejo e mierda también te voy a dar tu vergazo arrodíllate por haber consentido tanto a este muchacho que ahora te falta el respeto.
-
Zenón se arrodillo en el patio y fue azotado con dignidad. Victoria dijo que sus otros hijos también se estaban portando mal, con el mal ejemplo del mayor, los 7 hijos de Victoria, recibieron su dotación de Verga.
A esa hora ya era de día todos lloraron se abrazaron se perdonaron se curaron las heridas mutuamente, se consolaron y prepararon el desayuno. El desayuno fue de un sabor extraordinario, mataron un carnerito de año, las fritangas, la sangrecita, todo bien preparado, Luis se despidió como a las nueve de la mañana rumbo a Pampachiricha.
Sábado 6 PM
En Pampachiricha hacia un clima como el de costumbre muy frió, gracias a su característico nombre nadie dudaba que el frío sea una constante durante todo el año, Luis se dirigió al cozo, como la noche estaba ya presente, se limito a conversar con alguno de los múltiples peones que estaban cerca al cozo, el ganado no había pasado desapercibido, ya que por costumbre solo traían 6 cabezas de ganado 6 toros de Ocra, para la corrida, 6 toros bravos de la familia Fernández Horosco, y otras más, 20 reses aparentemente causaron mayor expectativa entre los fiesteros, en la semana jubilar de la patria se acostumbrada, tener una corrida de toros el mismísimo 28 de julio, la costumbre también era que los señorones torearan a caballo, se le colocaba un cóndor en el lomo del toro, la fiesta de San Fermín tenia una replica en la lejana Pampachiricha, la gente del pueblo ya estaba borracha, ¡Viva Piruuuu¡, era el grito general, los toreros de muerte chupaban como presintiendo su destino final, Atanasion Fernández, era un entusiasta de la fiesta, estaba arreglando su poncho de vicuña para torear al día siguiente, don Jerónimo Salas, el Arquipeeeño, estaba en el pueblo dedicado a la compra de cueros, Luis estaba mas frenético que de costumbre, algo le preocupaba que no podía descifrar, solo se repetía en silencio, mi sexto sentido me dice algo.
La Señorita Nurita, estaba ya alojada hace una hora en la casa del Cura Horacio, apodado por el pueblo como OSO, Luis deja sus caballos en casa de Don León, su suegro, se fue caminando al alojamiento de la Carrasco. La noche estaba cerrada, pero él conocía muy bien el camino ya había caminado muchísimas veces por esas callecitas angostas y empedradas con piedra menuda de río de color negro y algunas rojas, ya en la puerta del alojamiento se encontró con Andrés Freitas, un cholo de buena estatura, fortachón y en especial limaco, que actuaba de capataz y guardaespaldas de la niña Nurita, el cholo era leal con Nurita, pero era mas leal a si mismo, porque donde veía oportunidad le metía diente al queso. El Cholo que estaba sentado en la misma puerta de calle dijo:
-A quien busca,-
Luis le informo que tenia un compromiso con Nurita, el limaco Andrés, quiso medir fuerza de inmediato con aquel agente de la policía, y le dijo,
-Esta cansada venga mañana,
Luis que no era nada cojudo le dijo,
-Parece que te gustara dormir en el puesto, o ya tienes hotel,
El cholo entendió de inmediato que no tenia mucho margen, se paro y dio pase a Luis que entro a la casa diciendo las tradicionales palabras,
-Hampullay mamay-, que quiere decir algo así como estoy entrando a la casa con vuestro permiso, inmediatamente salió doña Tomaza, “sobrina” del Cura y quien actuaba como ama de llaves,
-pasa adelante hijo, bienvenido, desde cuando por aquí,
-acabo de llegar-
-estarás buscando a la señorita,
-si mama- le dijo. El trato siempre fue cordial entre doña Tomaza y Luis ya que Tomaza crió al papá de Luis cuando este quedó huérfano, a la muerte de su Hermana.
-Aquí nomás mama le esperare, dijo Luis refiriéndose al corredor de la casa Cural,
-No pues hijo tu tienes que estar adentro aquí hace mucho frío.
En esos precisos momentos se presento la dama con un traje de montar al estilo americano, una camisa a cuadros rojos, que dejaban ver como siempre su bien formado busto, botas texanas, que marcaban sus torneadas piernas, un sombrero stepenson, y una sonrisa y frescura, el viaje no la había hecho ni yaya.
-buenas buenas, dijo, lo esperaba mas temprano, veamos cuénteme, que paso con el ganado que me ofreció, mi capataz acaba de informar que no cumplió con el trato que solo hay 19 animales y no los 20 que quedamos,
Luis ganando tiempo y en una jugada estratégica rápida dijo,
-Señorita, que le parece si esperamos a ver el lote, mañana domingo se cumple nuestro compromiso de entrega de los animales, hoy no he venido a tratar de negocios, solo vine a constatar que estuviera bien y pactar a que hora hacemos nuestro negocio … mañana.
La dama dijo que a las 9 de la mañana ya que a las 6 irían a ver la salida y paseo de los toros de lidia y que esa fiesta le gustaría mucho, ya que nunca había estado alli para verla, a Luis le pareció tarde, ya que estaba acostumbrado a levantarse desde muy niño a las 4 de la mañana, sin embargo acepto, por las circunstancias del día festivo.
La mamama Tomaza, tercio en la conversación y dijo:
-papito te quedaras a comer, Luis se quedó a comer en casa de su casi abuela, la Nurita salio de la habitación y se fue a cambiar de ropa, no paso mas de media hora cuando la Nurita aparecio ataviada con ropa de noche, Nurita estaba mas atrevida que nunca, el escote era mas atrevido que la de días pasados, el Cura Horacio no dejaba pasar por alto la carne blanca, Nurita se regalaba, se regalaba al Cura, se regalaba a Luis, se regalaba a todo el mundo. La cena se dio inicio, el cura contó noticias terribles de lo que sucedía en Europa, y que las cosas después de la guerra ya no serian como antes. El cura contaba que en los diarios que le llegaban de la capital, se informaba de los movimientos del ejercito rojo, de los movimientos de los aliados, el cura resultó un erudito en materia de guerra, en materia económica, el cura hablaba de Breton Woods, hablaba del oro y la plata, la velada fue muy amena y rociada con vino de misa, alumbrada por unos lindos lamparines de cristal de roca, que prendía solo en ocasiones especiales en vista que había escasez de kerosén.
Le despedida fue breve, y amable, todos se fueron a dormir a sus respectivos aposentos y Luis se fue caminando y pensando en ese cuerpo que no podía ni debía tocar, pensando en esa cinturita que cautivo a su padrino, que cautivo al cura, que volvía loco al diputado Carrillo.
Ya en casa de don León, quien lo esperaba un tanto alegre, por la celebración y la víspera,
-quieres hijo un poco de Chacña, le dijo, son para espantar al demonio,
-No gracias papa, contesto, me iré a dormir temprano. El demonio dormía en la casa del cura, y no había forma de espantarlo
Luis se recostó apago la vela y pensó, mi sexto sentido me decía que contara los animales, y en la oscuridad no los pude contar, solo calcule y pensé que habría las 20 reses, mañana temprano iré a contar los animales, si falta un animal tendré que buscar que me venden, pero aquí en el pueblo es difícil, impactado por las noticias de Europa, su problema de la falta de un toro le parecieron cosa sin importancia, y se puso a pensar en la guerra y los millones de muertos humanos. Se le venían una tras otra las ideas, no conciliaba el sueño, primero, que el oro no valía, el cuerpo y el rostro de la bella mujer, dueña del negocio, los muertos de la guerra, el rostro de la joven, el toro que faltaba, hasta que escucho que se acercaban unos borrachines cantando con música acompasada por una Tinya, y se acordó de cuando era niño, no se acuerda como se adormeció, que cuando volvió en si estaban llamando a la puerta, y decían -Don Luis, Don Luis. ¿Le traigo los caballos?.
Se vistió como una tromba, rápido, miro su reloj de bolsillo vio que eran las cinco y contesto,
-que paso Esteban ya es tarde,
-Puñuramusjani papay, dijo Esteban en tono de disculpa.
- Ya esta bien tráelos rápido, yo estaré aquí para ensillarlos.
Bajo al primer piso, busco el lavatorio, verifico que había agua, prendió una vela y se puso a afeitar con sumo cuidado su poblada y caprichosa barba. Unos pelos para el norte, otros para el sur, los más para cada lado, y en su mayoría ensortijados. Tengo que afeitarme rápido, pero sin cortarme se dijo para adentro, donde estaran las piedras de afilar del viejo, Don León tenia una colección de piedras de afeitar que permitían afilar la navaja con una perfección nanometrica, encontró las piedras debajo del lavatorio bien acomodadas en una tabla de afilar, las piedras estaban allí, incrustadas en la madera, le echo agüita, mojo la piedra e inicio el lento trabajo de afilar su navaja, mientras decía, debo estar bien afeitado, es 28 de Julio. Soy autoridad, aun con permiso soy el Policía. Debo estar presentable para la hora que haga mi primer negocio propio, los anteriores negocios que participó los realizo en nombre de su Señor padre don William.
Llegaron los animales al mismo tiempo que él terminaba de darse la ultima rasurada a su ya famoso bigote, se enjuago el jabón de afeitar, lavo la brocha, lavo la navaja lavo y guardo su peine, todo lo puso en su lugar en la pequeña maletita de aseo personal, regalo de su suegra mamá Hono, la maletita era de cuero arequipeño, de la casa fabrica de Pedro P. Días, una verdadera obra de arte.
Se puso un terno marrón a rayas oscuras de botones cruzados, un sombrero fino borsalino, se lo acomodo a la pedrada, e inicio el ritual de ensillar su caballo blanco, dijo el negro descansara hoy. Puso la jáquima de fiesta, la adornada con plata, la que tenia 72 piezas de plata, puso las caronas de sierra, y la montura huancavelicana de cajón, no le gustaba la montura de la policía, no era cómoda para trote largo. Ajusto la cincha, puso la contra cincha, aflojo la cincha, puso la baticola, el caballo se encabrito un poco acomodo la montura y luego ajusto la cincha en posición de alerta. El freno estaba sobre la tranquera, así como el pellon sanpedrano traído de Cajamarca.
Mama Hono salió al patio de monturas y grito
-Luis, Te servirás desayunito Hijo, te hemos preparado lo que te gusta,
-Ya mama, ya voy, primero me daré una vuelta por el cozo,
-Abran la puerta – dijo -, Ajusto la cincha, puso el Freno, colocó el pellón Sanpedrano y salió acompañado por ese andar peruano del caballo de paso taca taca taca taca taca taca taca. Llego al Cozo, en dos minutos miro, contó, recontó, volvió a contar, 19 era el número, volvió a casa en dos minutos, la puerta se abrió, él ingresó montado, desmontó, le dijo a Esteban:
- Afloja la cincha, quita el freno y pon en la sombra el pellón.
En el desayuno, la mamá Hono, contó que habían estado al tanto de la llegada de cada animal. Hono, una mujer de gran experiencia empresarial, le dijo que tuviera Fe, que tomara el desayuno tranquilo que ella también sabia que eran 19 los animales en el corral y preocupándose no se ganaba nada.
Todo el pueblo sabia que su compromiso era de 20 animales, y que en el corral solo había 19. Que corrían apuestas si lograba traer las 20 o la perdía. En ese momento entendió la posición del Capataz, que jugaba a que Luis perdiera su oportunidad y él negociaría por su cuenta con cada uno de los sub. Contratistas el precio del ganado para revenderlos a la Nurita.
Mama Hono también le informo que perderían el tiempo si trataban de comprar a alguien una cabeza de ganado, ya que la expectativa era por el lado que los animales debían venir de fuera del pueblo. De esa manera, el mercado local de reses había quedado cerrado. Luis tomo cóctel, dos vasos de huevo batido con una pizca de licor; un jugoso Riñón a la chorrillana, con bastante cebolla y tomate; unos riquísimos bollos, preparados en el horno de la casa; una buena porción de pecho de gallina (biscochuelo de almidón de Papa empapado en vino) y dos panes de la casa, Don León hacia lo propio, toda la familia estaba al tanto de los sucesos.
Luego del desayuno Luis volvió al cozo a pie, fue de incógnito, se quito el saco y se puso un poncho de alpaca de color nogal. Se cambio de sombrero, con uno de trabajo, y fue directamente. Libreta en mano verificó la filiación de los animales que había comprado, estaban los 5 gateados de Puma, los 6 negros de San Pedro, tres negros frontinos, tres barrosos, conforme, un cariblanco y un bragado. Faltaba un toro moro de Vargas, “Caray, creo que le pegue muy fuerte al cholo que no ha venido”, pensó.
Zenoncito, se habría vuelto a embriagar y desdeño el recién recuperado orden de la casa de los Vargas, qué habría pasado. Guardo la libreta, vió sin ganas la salida de los 6 toros bravos que daban el inicio a las fiestas patrias. La gente corría por delante, al costado, por detrás, los majtillos eran los más entusiastas, iban haciendo bulla, un vergel. Todas las bocacalles por donde pasaría la comitiva de toros estaba cerrada hasta la plaza, de allí media vuelta de subida otra vez hasta el cozo de la corrida que sería en la tarde, después del almuerzo de las autoridades, y de su agasajo que daba el carguyoc. La esperanza de Luis era que uno de los toros bravos fuese el de Vargas, que por error hubiese podido ir al corral de los bravos, pero no, ninguno era moro.
Llegó las nueve, la hora del Negocio, Luis se había vuelto a poner su traje elegante, la adrenalina estaba en toda su corriente sanguínea, jugando un papel de excitación extra, Nurita subió al borde del cerco, y comenzó a contar, precedida por su capataz:
- Uno, dos, .... 18, 19, falta uno señor Velásquez
-¡Mamita¡- dijo el capataz en tono sobón - Este señor también nos ha fallado, qué haremos-
En ese momento Luis miro que desde Trancapata bajaban dos toros moros, seguidos de animales menores, chanchos y ovejas, en el acto reconoció a Zenón, que movía un brazo, Luis dijo:
-Ahora contare yo, 1,2,3, .....18, 19, 20 y 21 con los dos toros moros que entran desde tranca
Nurita dijo: Sí, esta bien son 21
En ese momento los animales ya traspasaban la puerta del cozo, arreados por Esteban y por Zenón. El capataz Andrés intervino y dijo siempre en tono sobón:
-Pero mamita, mira bien el lote, no esta parejo, el toro bragado parece que no tiene edad, que lo quite del lote.
Eran una tras otra las dificultades menores que no permitían que el éxito se presente en toda su magnitud. El compadre Vargas saludó a los presentes, y en vos baja, le dijo a Luis:
-Nos hemos demorado porque los chanchos no querían caminar derecho por toda la pampa, nos han hecho caminar de un lado para otro; las ovejas venian tranquilas; los toros también. Papá, mi hijo, porque le has hecho reflexionar, me ha dicho que te traiga a su toro, que el también quiere vender, es el hermano del toro que yo te estoy vendiendo, por eso son tan parecidos
-Sí, ya lo veo - respondió
-Mi señora doña Viki también me encarga traerte 10 chanchos y 10 ovejas, para que te lleves a Antahuaylla para tu diario- añadió Zenón
-No, no, de ninguna manera, no te puedo aceptar tanto regalo. En todo caso ya veremos, dime ¿Estarían en venta?
-Sí papá,
-¿A cuánto?
-A 5 té los dare, a cinco soles cada uno, chancho como oveja.
-Bueno está bien, así que sea.
Luis sacó cuentas y pensó que con un poco de sus ganancias compraría este lotecito de ganado menor para su consumo diario en la Lejana Antahuaylla y sobre todo para que su señora se alimente bien ahora que esta esperando un hijo.
Nurita le pregunto a Luis si no tenía ningún inconveniente de retirar al toro bragado del lote porque lo desmejoraba, a lo que Luis aceptó.
-Dígame don Luis ¿Esos chanchos también son suyos?
-Si por su puesto-
-¿Cuánto quiere por ellos?
-¿En lote o por unidad?
-En este caso por unidad
-Bueno, que sean a quince soles
Le aplicó un precio de capricho, un precio del momento, calculando en la manera de compensar la pérdida que asumía al comprar el bragado, y no poder venderlo. Nurita acepto de inmediato los 10 chanchos, que eran capones, bien escogidos, y las ovejas estaban bien dotadas todas eran de dos años, en buenas condiciones de salud.
-Muchas gracias señor Velásquez- dijo Nurita - pasemos a la casa por el dinero. En la casa, le contó, los 4,000 soles por el lote de 20 reses a 200 soles cada una, más 300 soles por los 20 animales a 15 soles, en ese momento Luis se dio cuenta que había cometido un error de multiplicación, Él solo pensó vender los chanchos, cada uno le daría 10 soles y pagaría al dueño del bragado los 100 soles prometidos; por otro lado Nuri pensaba en el lote de los 20 animales y le dijo luego de un breve silencio:
-De hoy en adelante desearía que usted sea mi proveedor de animales, todos en la provincia me han fallado, prometían una cantidad que no podían cumplir; en cambio usted señor Velásquez, me prometió 20 y me dio 21, tenía hasta de sobra hasta para descartar, es más, tenia animales menores que me abren otra nueva oportunidad
Mire Señor, yo requiero para el próximo mes, para el 30 de agosto, Día de la Policía: 100 reses, 200 cerdos, y 200 ovejas, de la misma calidad que hoy le estoy comprando, en ese lote le recibiré el bragado si lo hace engordar un poco, con una sola condición, que me entregue el lote en Antahuaylla, porque me es difícil venir hasta aquí.
Luis la miro estupefacto, midiendo sus propias fuerzas, 20 reses en una semana era noticia que corrió en todo el pueblo; 100 reses en un mes era un suicidio y sin capital, 200 ovejas, 200 cerdos de la misma calidad es decir 200 cerdos capones.
-Lo quiere usted en treinta días
-Si por supuesto. El Vapor va directo a Europa, no tengo tiempo para más. Mire Señor Velásquez, saquemos la cuenta, 100 reses a 200 son 20,000, esta bien, 400 animales menores a 15 son 6000, en total son 26,000. Qué le parece si le adelanto...
La pausa se hizo larguísima, parecía que nunca terminaría
...que le parece si le adelanto 20,000. que es todo lo que tengo, no quiero regresar con dinero a Ayacucho.
-Señorita Norita- dijo Luis un poco nerviosos -Nurita- corrigió ella - dígame Nurita nomás.
-Mire usted lo que quiero decirle es que el transporte de los animales de aquí a Antahuaylla es de tres días y en el caso de las ovejas y los chanchos es de 4 días, por favor quisiera que usted reconozca algo para la peonada.
-Esta bien, haga usted su presupuesto y venga más tarde a comunicármelo. Ya estoy cansada, y me dio mucha hambre, debo ir al almuerzo y para eso debo cambiarme de ropa. Que le parece si me visita usted antes del anochecer.
-Con el mayor gusto Nurita.
Luis contó el dinero con mucho cuidado, pensó en tres compartimientos, los 4000, que eran de las reses; los puso en un pañuelo blanco, y lo amarró, los trescientos se los puso al bolsillo derecho directamente, el problema eran los 20,000 soles para los que no había ido preparado y su pañuelo ya estaba ocupado. Los bolsillos del saco eran estrechos, estaba en un aprieto. Nurita le dijo:
-En esta alforja de cuero han venido, en esta alforja de cuero se van,
-una vez terminado el negocio usted me devuelve la alforja. Replico Nurita
La idea era brillante y maravillosa, en la alforja de cuero estarían muy bien los billetes. Firmó el recibo de cancelación, entregó la filiación con el visto Bueno del Gobernador, y del Juez de Paz, luego firmó el recibo del anticipo por el ganado, quedaba pendiente de hacer la filiación en vista de que el viaje sería fuera de la provincia, para cualquier movimiento dentro los animales menores no requerían de ningún documento, pero por tratarse de un viaje fuera, la documentación era imprescindible, debía incluir marcas y señales.
Llegó a casa de los suegros y se encontró con doña Hono, que le preguntó en tono de expectativa:
-¿Cómo te fue?
-Bien Mama, todo bien
-Cuéntame pues por qué traes esa alforja.
-Está con el dinero del adelanto para otro negocio.
-Que bien, te recomiendo que antes que llegue la hora de almuerzo pagues a la gente que te esta esperando desde ayer, no te olvides que cada uno de ellos te ha confiado su animal a quien ellos quieren mucho, dales una copita de licor a cada uno para quedar en buena amistad, tú no tomes, porque con tanto proveedor terminarías beodo
-Ya mama gracias por el consejo.
-Hazte el que tomas, pero no lo pases, todo lo botas en esta maceta. Cada uno de los propietarios no debe ver el dinero de los otros, por que la envidia se apodera de la gente, a cada uno págale por separado y a solas.
Trabájalo tal cual compraste, primero le pagas al que le compraste primero, así sucesivamente, hasta llegar al ultimo, cuenta bien la plata, que el dinero se debe contar. Yo te espero en el comedor, echa llave a tu dormitorio y deja allí la plata, baja a la sala solo con lo necesario. No estés sube y baja a cada rato, no se debe confiar a la gente donde se guarda el dinero, nadie sabe.
Luis agradecidísimo por las lecciones de administración aprendidas, aplica sus conocimientos de Policía: sacó la libreta, puso en orden sus ideas, sacó la cuenta que debía a cada uno de los proveedores, incluida la del toro bragado, sumó bien, separó el dinero, luego guardó el resto en el pañuelo. Y dijo:
-Esta es mi ganancia, gracias a mi capital, gracias a mi dólar. “Mi Dólar”, le puso por apelativo a la moneda de plata que tenía en el bolsillo, la moneda que lo había acompañado en la aventura, la que recibió de su propia madre. Le puso “Mi Dólar” impresionado por las noticias que había escuchado en la cena del día anterior cuando el cura Horacio contaba y decía:
“La plata no vale, el oro no vale, lo único que vale ahora es el Dólar. En toda Europa solo se habla de Dólar.”
Lima, Enero de 2004
Escrito por Alfredo L. Vasquez
A este Cuento le siguen: “Mis tres camiones”, “El paraíso”, “El Retorno a SORAS”, “El Alcalde Provincial”, “La Subprefectita”
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